厨房里有很多厨艺上的技巧，一般来说，大多是从平日的生产工作中偶然发现的；又或是，得到过一些前辈的指点才知道的。但不管是前者还是后者，里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。
下面，一些师傅就给大家介绍一下自己常用的厨艺小妙招，大家如果有机会的话，不妨试试。
冰水泡牛肉快祛血水
有些师傅做出来的牛肉菜肉总是黑黑的，卖相不好，这主要是因为牛肉本身的血水没有除尽造成的。但是如果长时间冲漂，牛肉的本味就容易流失。
这里给大家推荐一个简单方法：牛肉改刀后先用冰水浸泡20分钟，捞出再上浆，这样就可以防止肉色发黑。羊肉和排骨都可以采用这种方法。
啤酒+雪菜汁焗花螺味道鲜
花螺是一种很鲜美的食材，我们在烹调时采用啤酒和雪菜汁焗制的方法，成菜简单，而且味道超级好。
具体做法：花螺400克清洗干净，放入烧烫的铁板内，倒入所有调料（盐20克，啤酒、雪菜汁各30克，清水150克，葱段、姜片各10克，辣椒面8克），盖上盖子，大火加热5-8分钟，取出上桌即可。
桂皮水焯虾仁祛腥味
急冻的虾仁腥味会比较大，所以我们在焯水时，会加入浸泡桂皮的水，这样就能祛除虾大部份的腥味了。
做家焖鱼加鲜奶
在制作家焖鱼时，在鲜汤的基础上，加入少许鲜牛奶，焖出来的鱼又鲜又嫩，汤汁味道也更加醇美。
蒸米饭加茶叶水
蒸制米饭时，在清水的基础上加入少许龙井茶水，蒸好的米饭会有一股淡淡的茶香味。
不过茶水的用量不能太多，一般500克大米放50克茶水。
烤南瓜淋白酒
在制作烤南瓜时，在南瓜上淋几滴浓香型白酒，烤出来的南瓜就会有种浓浓的酒香味。
烹带皮驴肉加黄豆快成熟
带皮驴肉很难短时间烹调成熟，如果在烹制时加少许黄豆粒，就可以大大缩短烹调的时间。
白兰地祛腥优于料酒
淡水鱼的腥味都比较重，用白酒和米醋祛腥效果都不够好。
现在，我们在白酒和米醋的基础上又多加了点张裕金奖白兰地，制作出来的菜肴就没有土腥味了。
黄瓜用机器甩干更爽脆
很多人制作的脆瓜口感都不够脆，我给大家提供一个小方法：买一台小型脱水机（如果用量大，也可以用洗衣机脱水），将用盐杀过水的黄瓜放入，脱水40分钟。这样处理的脆瓜口感特脆。
萝卜干蒸半小时似水晶
在烧制萝卜前，先将切好的萝卜块放入蒸箱内干蒸半小时，取出后再烧制，萝卜就会像水晶一样透明。
蕨根粉开水泡小火煮
很多人在处理蕨根粉时喜欢用温水浸泡，这样做不仅泡好的蕨根粉亮度不够，而且没有韧性。
我的加工方法是：蕨根粉用开水泡5分钟后再用微火煮2-3分钟，捞出用凉水冰镇，这样处理的蕨根粉光滑、爽口，而且很有韧性。
快速熬猪油
先将生猪油改成小条，放入绞肉机内制成蓉；锅内放入少量色拉油，烧至五成热时，下入生猪油小火慢慢熬制。
熬制过程中可以加入少许白酒和盐，这样熬出的熟猪油量多，而且熬制速度特别快，也没有膻味。
普洱茶水煮羊肉祛膻味
我们用普洱茶水给羊肉或羊排祛膻味，效果非常棒。
具体方法：锅内倒入清水10千克，下入普洱茶（用料包包好）150克中火煮出颜色，下入羊肉块或羊排大火烧开，改小火煮约20分钟至肉上色，离火捞出即可。
浆鱼片冷藏盐渍3小时
浆草鱼或者黑鱼片时，我们都是将鱼片5千克略微冲漂，直接放入料盆内，加入盐400克拌匀，入保鲜冰箱腌制2-3小时。
然后取出鱼肉，控净水分，朝一个方向搅打5分钟，再用清水冲漂两遍，捞出鱼片用干毛巾吸干水，加入湿淀粉抓拌均匀即可。
用这种方法浆制的鱼片光泽度特别好，而且颜色也很洁白。
腌鸡翅刷上一层栀子水
我们酒店制作的烤鸡翅颜色特别漂亮，原因在于烤制前我们给鸡翅刷了一层栀子水。
栀子水的做法：取栀子20个放入汤碗内，加清水500克入蒸箱大火蒸半小时，取出过滤即可。
一层腰花一层冰保鲜度
炒腰花、拌腰花是常见的北方菜，只是腰花这种原料很特殊，如果提前改刀，存放过程中水分会大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果现点现切，砧板师傅工作强度就很大。如何解决呢？
我们将猪腰大批量改刀，取少许放入料盆内，铺上一层冰块，然后放一层腰花，再铺一层冰块。待腰花全部放好后入冰箱冷藏，客人点菜时取一份腰花焯水或滑油即可。这种方法除了易于保存外，还有增加腰花脆爽感的作用。
