16个粤菜常用配方,粤厨们与您一起共享!

在粤菜中,许多菜式预制时都需要用到一些配方,从而让出品达到或松软、或浓香的效果,而每一帮粤厨,所用的配方都会有所不同。本期,一些粤菜师傅就把自己常用的配方,在这里跟大家分享,以让大家作为参考之用。

食神秘制汁

香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤。

菜式:食神秘制鱼头

中式OK汁

草莓果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、喼汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克。

菜式:OK汁鸡翼

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、喼汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤,混合后加入咖啡粉5两。

菜式:咖啡汁栗子。

荔茸

荔浦芋头泥640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香粉、香油各少许。

菜式:荔茸香酥鸭

泰式汁

清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支。

菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼。

生啫酱

柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱、花生酱各半瓶、美极50克、磨豉酱1瓶、鱼露1两、南乳、腐乳各半瓶、二汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜粉4钱、胡椒粉、香茅粉各少许。

菜式:各种啫啫菜

台式茄子煲酱

虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒。

菜式:台式茄子煲

海鲜豉油

美极400克、万字酱油250克、鸡饭老抽50克、鱼露250克、花雕20克、冰糖半斤、味精100克、胡椒粉20克、鸡粉50克,冬菇头、虾米各半斤、鱼骨3斤(煎香)、香菜100克、西芹、胡萝卜各200克、尖椒下脚料熬水剩12斤。

用途:清蒸鱼、白灼菜式、椒圈酱油

蒜香椒盐

蒜切片5斤,用烤炉烘干打粉,盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱拌匀。

菜式:各种椒盐菜式

蚝油

财神蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、老糖色调色。

菜式:蚝油牛肉、蚝油芥兰

小炒酱

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色,蒜茸2斤炸金黄色,所有原料过油,炒在一起。

菜式:各种粤式小炒

烧鳗鱼汁

味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨,微火熬2小时。

菜式:吊烧鳗鱼

西汁

蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、喼汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶。

菜式:铁板西汁牛柳

越南咖喱汁

咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克。

菜式:各种咖喱菜式

串烧酱

柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克。

菜式:串烧鳝片、串烧大明虾

家嫂鱼头酱

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两。

菜式:顺德家嫂蒸鱼头

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