萝卜大骨汤的做法(家常大骨头汤的配料和详细步骤)

大家好,我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。天冷的时候,要多喝汤,尤其是大骨头汤,搭配一点冬季里微甜的萝卜,那鲜美…

大家好,我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。

天冷的时候,要多喝汤,尤其是大骨头汤,搭配一点冬季里微甜的萝卜,那鲜美的味道让人陶醉。

为什么很多人总感觉饭店的骨头汤更白,更好喝,更醇厚呢?自然是有秘诀了。有人甚至怀疑加了牛奶,这肯定不是,加了牛奶就有一股牛奶味。

其实炖大骨头汤,千万不要直接下锅炖。请您牢记,三放三不放的诀窍,保证您炖出来的骨,汤色奶白似牛奶,味美醇厚超好喝,大骨头上的肉,肉质软烂,白萝卜回味甘甜。

首先,我们准备一根猪大骨,我们这里卖12元1斤,一根花了26元,猪大骨已经提前让店家剁好了。一根猪大骨,比甘蔗还粗两倍,这么粗,家里是很难剁的。

接下来,我们把猪大骨放入一个大盆中,再加入一勺面粉,然后用手抓捏均匀,尽量让每一块猪大骨都包裹上面粉。面粉有很强的吸附能力,能够吸附掉排骨表面的杂质和血污。

等抓匀后,我们倒入适量的温水,然后把猪大骨。抓洗干净,中途再换几次清水,清洗猪大骨就非常的干净了。

猪大骨尽量不要泡水,尤其是已经剁好的猪大骨,久泡会损失营养。

准备一口大锅,加入多一点的清水,大骨头冷水下锅,开始焯水,加入几个姜片,一个葱结,最后加入一勺黄酒,接下来开小火慢慢的煮沸。

不管您炖什么肉类,都要冷水下锅,在升温的过程中,大骨头会慢慢地逼出内部的血水,从而形成浮沫。我们用勺子撇去浮沫。如果您有这种漏勺的话,去浮沫的效果会更佳,这种漏勺是很便宜的。家里有用来过滤面粉和过滤豆浆的那种漏勺,都可以使用。

水开后,再煮2分钟,我们就可以把猪大骨捞出来了,切记不要久煮,以免营养的流失。

捞出的猪大骨,我们一定要用温水彻底的清洗干净。切记一定不要使用冷水,否则会因为温度的剧烈变化大,骨上的肉会急剧收缩,从而口感发柴。

清洗干净的猪大骨,我们要沥干表面的水分,如果您赶时间,可以用干净的毛巾或者厨房用纸擦干骨头表面的水分,这样等会炒制的时候才不易粘锅。

另起一锅,把锅烧热后加入适量的植物油,等油热后将大鼓小心地放进来,不要一股脑往里面倒,以免热油飞溅。猪骨下锅之后先不要动,让它略微坚硬。煎个一分钟就差不多定型了,我们把猪大骨翻个面,再煎另外一边。

等到大骨的肉完全定型后,我们下入全部的姜片,开大火开始煸炒,要把生姜炒干、炒香。生姜的香味与大骨头的肉相融合。

炒到我们能够闻到香味浓郁时就可以加水了。我们朝炒锅中加入足量的开水,切记不能加冷水,还是那个原因,以免热胀冷缩,从而肉质发柴。这次加的水,我们刚好没过大骨头,就可以了。

炖大骨头汤,加水要分两次加。我们先加一半,然后把汤煮白。就这样保持大火,不加盖,继续煮15分钟,这样有助于腥味的挥发。

在这个过程中,大骨头会析出骨髓中的油脂,这些油脂在剧烈的沸腾中被转成小粒,然后被油腻蛋白质包裹,从而形成悬浮液。因为散射的原因,肉眼看上去就是汤变白了,厨师的行话就是旺火煮浓汤,小火煮清汤,这就是骨头汤变白的奥秘。

我们这个大骨头汤,有三不加。

第一、是不能加料酒,料酒是由黄酒、水、香辛料、焦糖色、谷氨酸钠组成,加了味道会很怪。喝汤,还是要讲究原滋原味。

第二、是不能加八角、桂皮、丁香、草果这一类的香辛料,会掩盖住肉的香味,汤色也会发黑。

第三、不能加的就是猪油了,大骨头汤的脂肪含量已经很高了。特别是冬天经常要喝汤,一定要控制脂肪的摄入量,油脂太多,不健康。

等汤色奶白后,我们再加入多一点的开水,这一次的开水一定要加够,要完全没过骨头,还要高出几厘米。因为下一步,我们需要长时间炖煮,会损失掉一些水分。

因为我这口锅是食品级不锈钢的,同时还是物理不沾锅,不是铁锅,不会影响汤色,也不易糊底,所以这一次我就不换锅了。

如果您用的是铁锅的话,就换成砂锅吧。水开后,我们调成最小火,然后我盖上盖子焖煮一个半小时。大骨头用油煎过之后,香味容易释放出来,不煎直接下锅的话,时间要相对长一点。

等待的时间,我们准备一根白萝卜,先切去头部和尾部这2个辛辣味最重的部位。白萝卜的辛辣味主要来源芥子油,除了头尾之外,皮里面的芥子油含量也很高。下一步,我们就用刀刮去辛辣味较重的萝卜皮。这些萝卜皮千万别丢了,用来做泡萝卜,那是相当的美味。

接下来,我们把萝卜一分为四,再改刀切成滚刀块。冬天的萝卜赛人参味道非常的清甜,我们去皮后根本不用焯水就可以直接使用了,只有其他季节的萝卜需要焯水以便去除辛辣味。

大骨头汤和白萝卜最为搭配,还有山药,莲藕等,都能突出肉香,又能吸收油脂,让两种食材相得益彰,取长补短。

经过漫长的等待。一个半小时的时间到,我们打开盖子,然后倒入全部的白萝卜,再次盖上盖子继续焖煮30分钟。

30分钟后,我们再次打开盖子,一股香气扑面而来。哇,真的是好香,一点腥味都没有。这时根据个人口味加入适量的盐,就有足够的鲜美了。不管您炖什么汤,盐一定要最后放,如果放得太早,肉的鲜味也就是放不出来,汤色不醇厚,颜色还发黑。

最后我们加入一些枸杞子,再加一点性感迷人的小葱花,我们再煮1分钟就立刻关火。如果您用砂锅炖煮的话,加完之后就可以关火,砂锅的余温还能持续沸腾几分钟呢。

枸杞不耐高温,要想保留它所含有的营养(例如大量的维生素、甜菜碱、枸杞多糖等),一定不能久煮。不知道您发下没有,枸杞煮久了,是酸的,没有了清甜的味道。

一锅香气逼人的滋补大骨汤就完成了,看上去是不是非常漂亮呢?

汤色就和牛奶一样白,喝上一口,味道简直棒极了。大骨头肉质软烂,一点都不柴,还带着肉筋,吃起来真是过瘾。萝卜也是吸饱了油脂,变得软烂清甜,特别好吃。

喝之前,在自己碗中加入一点白胡椒粉,再加入大骨汤,激发出胡椒粉的香味,那味道简直不摆了。

天冷的时候,您和家人分享这样一锅热乎乎的萝卜大骨汤,暖心又暖胃,幸福满满。最后多说一句,冬季喝汤要换着喝,别总喝大骨头汤哦!

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