腐乳大家都不陌生，因其独特的气味、特殊的口感让人流连忘返，走进千万百姓家，时常被端上餐桌作为一种美食享用。腐乳也是一种流传千年的佐餐小料，同时也是具有烟火气息的，深受中国以及东南亚人民的喜爱。

但近年来腐乳的名声却出现了质疑，种种声讨声不绝于耳，“腐乳致癌”、“腐乳是用坏掉的豆腐做成的”、“腐乳满是细菌”等质疑，那么流传了千年的风味佐餐小料为何被推上了风口浪尖，到底是腐乳本身制作工艺存在问题，还是有人搬弄是非、混淆视听，故意败坏腐乳的名声？让我们一起来探究真相。

一、腐乳人间美味

腐乳又称豆腐乳，有红方、白方、青方三种，宋代就颇负盛名、享有盛誉，腐乳的制备主要原材料是黄豆、米酒、食盐和砂糖，原料简单并且富含营养，关键是它的制作方法也不难。在互联网发达的世界里，在短视频盛行的现在生活中，网络上出现了很多家常版腐乳的制作方法，这道享誉千年的中华传统美食可以通过我们勤劳的双手端上饭桌。

我们北方人熟知的腐乳是王致和腐乳，在超市中购买即可。王致和腐乳属于三类腐乳中的青方，也就是我们常说的“闻起来臭，吃起来特别香，特别下饭的臭豆腐乳”。提起王致和的青方腐乳，我这里有一个王致和豆腐乳的由来，不知真假，权当博君一笑。

相传王致和当年是个贫困秀才，想通过考取功名来摆脱目前的贫困，但家里没钱供王致和进京赶考。从此王致和就通过将自家种的黄豆磨成豆浆，然后经过卤水制成豆腐卖，剩余的豆腐渣王致和也不敢浪费，将其与盐和砂糖拌好一起储藏在罐子里。终于这天王致和攒够了赶考的的钱，进京赶考去了。

而家中还留着他那罐被遗忘的豆腐渣，也许是王致和不适合官场，他落榜了。回到家中打开他储藏的豆腐渣，盖子一开，臭味扑鼻，他用手沾了一点放入口中品尝，竟然回味无穷，口感独特。他连忙将罐中剩余的分给邻里，大家尝了纷纷拍手称妙，就这样这个拥有千年历史的青方腐乳就诞生了。

我认为这是一个励志的故事，上帝为你关闭了一扇门就必定会为你打开一扇窗。在这里真心祝愿大家：无论生活中遇到什么困难，都不要轻言放弃，“天将降大任于斯人也，必将苦其心志”，相信挺过黑暗，便是光明。

言归正传，我们回到刚刚被冷落的腐乳小哥，为什么一罐变质放臭了的豆腐渣竟成了如此美味的豆腐乳呢？这当然和腐乳的制备工艺是分不开的，那我们就从腐乳制备的开始说起吧，一层层揭开美味腐乳的面纱。

我国各地的腐乳种类不同，但除了大小、配料不同外制备原理都是一样的。最初就是将收获的豆子磨成豆浆，过出豆渣后，将豆浆煮开，再向豆浆中加入卤水，这一步就是我们常用的谚语“一物降一物，卤水点豆腐”。但这是形成的不是豆腐而是有一种美食小吃“豆腐脑”。

将豆腐脑放入纱布中压出水分后，放入模具中成型，这是我们的豆腐才算真正制作出来。然后再将制作好的豆腐划成小块，各地制作腐乳不同，大小也不同摆入木盆中即可，可以直接暴露在空气中，使其接种菌种，也可以购买根菌和毛霉菌接种到豆腐上。

一段时间过后，你会发现你的豆腐长出了白毛，这是豆腐块发酵成腐乳的最要的一步。这个过程中，豆腐块在接种的霉菌的作用下将豆腐块中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸和一些其它物质，比如有芳香味的酯。分解后的蛋白质更有助于人体的吸收，而有芳香味的酯为腐乳形成独具特色的香臭味做铺垫。

腐乳中还含有维生素，也是在发酵过程中产生的，发酵后的豆腐将进入下一步腌制阶段。腐乳中的豆腐在盐、糖的浸润下有了咸香味，再结合之前产生的酯形成腐乳鲜香的味道，这时的腐乳可以与辣椒、香料等相伴端上餐桌享用了，腐乳松软，口感细腻鲜美，是下饭的不二人选。

二、腐乳不背锅

上一段我们说到了腐乳的制备全过程，现在我们来为腐乳正名，美味的腐乳不背“腐乳致癌”、“腐乳是用坏掉的豆腐做成的”、“腐乳满是细菌”等这些锅，大家可能会好奇从制备工艺中也看不出腐乳的清白，并且疑惑腐乳为何会遭来骂名，下面我将为您娓娓道来。

腐乳为何遭来骂名，我总结之后发现不外乎我上一段为大家提到的质疑，所以我将第一个解释“腐乳满是细菌”的锅。在腐乳制备的一个重要过程就是发酵，而发酵采用的正是根菌、毛霉菌这些细菌，毛霉菌存在于自然界对人体基本无害，并且广泛用于我们的生活：药酒、豆豉中，并利用毛霉菌的性能生产草酸、甘油等产品。

如果对毛霉菌做个划分，毛霉菌是一种对我们生活做出贡献的一种细菌，所以不要听到“腐乳满是细菌”就害怕，腐乳只是由根菌、毛霉菌发酵而成的，并非满是细菌的坏东西。

但是有些腐乳制作工坊也的确存在制作环境差、工艺不达标的现象，导致腐乳的质量及口感受到极大影响，也会对身体产生一定的损害。因此在购买时尽量选用资质合格、有一定品牌影响的正规商品。

“腐乳致癌”应该是大家听到的最多并且最担忧的质疑。这个是怎么提出并扩散开来的？我想应该与腐乳成型的通体白毛有关，很多人怀疑腐乳表面的白毛是黄曲霉菌形成的菌落。黄曲霉菌大家都知道可以分泌黄曲霉毒素，是一种很强的致癌物质，但在这里我可以明确的告诉大家，腐乳的白毛是我们刚说过的毛菌，根本不存在致癌一说。

“腐乳是用坏掉的豆腐做成的”，这个质疑，我认为更像是大家对腐乳的误解。由于腐乳的白毛便认为腐乳是烂掉的豆腐、是由于豆腐发霉而成的，所以豆腐原材料的好坏自然说不清。

这个逻辑和思考仿佛并没有什么错，但我要纠正大家一个很重要的错误，腐乳不是豆腐发霉变质，而是菌种发酵而成的。

坏掉的东西也长毛并且伴有难闻的气味，与腐乳的遭遇很像。但我们一定要知道坏掉的东西是不可以在食用的，而腐乳是一种特殊的食物，豆腐块上附着的菌落将豆腐中的蛋白质等物质分解，形成独特的风味，这个过程叫做发酵。坏掉的豆腐是做不成腐乳的，坏掉的食品总伴有变臭、变黏和变酸的特点，是绝对做不成口感美味的腐乳的。

以上我们解释了常见的三种对腐乳的质疑，相信大家对腐乳的清白已经坚信不疑了，但是，但是后面必为重点。食用腐乳时还是有一些注意事项要提醒各位读者朋友的：腐乳发酵过程中所使用的毛霉菌虽然于人体几乎无害，但对于免疫力低下和极度虚弱的人群来说，很有可能出现细菌感染，不建议使用。

腐乳属于高盐食品，并且嘌呤量普遍较高，口味清淡者不建议食用；高血压、心血管病、痛风及消化道溃疡患者等医生建议少盐少糖饮食的人群应少吃或者不吃。

腐乳发酵后容易造成细菌滋生，使得豆腐块中的蛋白质氧化分解产生硫的化合物，哪怕是正常人也不建议吃太多腐乳，并且长期食用高盐、高糖食品对身体健康不利，所以腐乳虽好，可不要贪多哦，最后提醒大家开封的腐乳密封保存。

三、腐乳有益

上面讲了那么多，大家不会以为腐乳就是一个“花瓶”，只能满足我们的口腹之欲吧。那您嘞可就大错特错了。腐乳的原料是豆腐，豆腐的使用价值极高，那么身为豆腐的衍生品的腐乳也定然不会差。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，营养价值高、营养成分也极为丰富。

豆类的营养价值高，蛋白质含量约15%~20%，可以与肉类相媲美。并且腐乳中还富含钙，就连我们屡屡质疑的发酵过程都能产生多种营养物质。

在腐乳发酵过程中，菌类深入豆腐块将蛋白质分解，使得蛋白质更易被人体所吸收，与此同时产生丰富的维生素。

所以腐乳不仅可以满足我们的口腹之欲，还能帮助我们身体吸收一些不易吸收的营养物质。腐乳不仅味道独特、鲜香细腻，并且能为我们的身体健康助力，想来大家以后可以放心大胆的食用腐乳。

但大家务必还是要听从我上面的建议的，凡事都有其两面性，腐乳也不例外。对于一些特殊人群来说，腐乳不是人间美味而是魔鬼天使，轻则身体受损，伤害一时的健康，重则病情加重，卧床不起，为了您的健康着想，如果符合上述情况的家人们，一定要管住自己的嘴。

“祸从口出，病从口入”不是没有道理的。

我们喜爱腐乳的正常人可以根据自己的喜好，食用服用腐乳。在这里给大家推荐几道以腐乳为佐料的菜品：腐乳蒸肉、腐乳鸡、腐乳虾仁炒蛋等都是非常美味且营养价值高的菜肴。制作容易，色香味俱全，推荐给大家，希望大家喜欢。

小结

腐乳作为我们国家存在千年的佐料，我愿称它为“最具烟火气的佐料”，简单的做法、独特的发酵味道让我感受到了时间在一块块豆腐上留下的记号；入口细腻鲜香，刺激着我们的味蕾，满齿回香，堪称最下饭的佐料。大家应该不太理解一个腐乳爱好者对腐乳的痴迷程度，恕我才疏学浅，无法表达我心中所想，腐乳虽好，但不要贪多。

时间过得真快，为大家答疑解惑的以“腐乳到底是人间美味，还是健康的“杀手”？现在有正确答案了”为标题的文章到这里就分享完了。真诚的希望我的文章对您的生活有帮助，能够解答您的困惑。了解一些养生知识，不仅有益于我们自己并且可以造福我们的家人、亲属，最后祝愿家人们身体健康，万事如意，我们一直在为您解惑的路上。