面粉分高筋面粉，中筋面粉还有低筋面粉，一般根据制作不同的酥皮用的面粉也不一样，但用到最多的还是低筋面粉，

酥皮种类配方特别特别多(就面点师就有好几十个各种酥皮配方)，面点师总结了一下，咱不提什么圆酥，排酥，暗酥什么的(因为说这个篇幅太长，很多人也看不懂)

今天面点师给大家讲讲炸酥，烤酥。烙酥这方面去讲，总结起来就三种，好讲

接下来面点师就给大家分享一个酥皮配方，然后在根据配方去讲解面粉区别和一些个人小经验，希望对大家有所帮助

炸酥类

油皮配方:

高筋面粉一斤二两，猪油一两，糖一两，水适量

油皮制作过程:

把面粉放入和面桶里加入糖，水和成软面团然后加入猪油揉匀搅出面膜为止，放入方盘塑型然后放冰箱冻至用手能按动还不软为止

油酥配方:

低筋面粉一斤二两，猪油六两

油酥制作过程:

把猪油搓匀加入面粉然后搓匀放入方盘塑型。然后放入冰箱冷藏至和油皮面软硬一至拿出来

开酥过程:

把油皮擀成油酥的一倍大，然后把油酥放到油皮上面，用油皮包住油酥然后开两个四，擀成长方形片切成七片落在一起。然后下剂子包陷，放入锅温150度炸制漏出层次在升温到180度上色拿出来即可

小贴士:

这个是炸酥相对起来比烤酥放的油要少，因为他是用油炸的，本身有问题再多吃起来会特别腻，而且口感也不会好

下面这个就是配方中炸酥的作品，大家可以看一下他层次特别均匀，

这就是为什么需要皮面用高筋面粉而且还要打出膜，而油酥却需要用低筋面粉，因为高筋面粉有筋度，他不容易和低筋面粉做的油酥融合。所以才会容易出现好看的层次，

烤酥类:

大家可以看看上面两种酥都是用烤箱烤的，但做法却完全不一样，

上面那个核桃酥属于暗酥，

下面那个属于排酥类。

但是排酥还分油炸和烘烤两种配方，所以酥类是面点里面比较复杂的一个类型。如果想要讲明白估计需要写个十天八天的。所以今天酥类写到这。

接下来面点师给大家讲讲酥类面粉

酥类一般想要层次特别清晰的比如炸酥，那就是皮面和油酥面使用高筋和低筋两种面粉

如果想制作暗酥类型，比如是核桃酥，梅花酥。白皮酥，甚至是糖酥饼，那么一般都是可以全部低筋面粉。或者都用中筋面粉，或者中筋面粉和低筋面粉这个操作，

为什么酥皮类这么需要低筋面粉？

因为低筋面粉筋性低，口感不会硬，

其次因为做酥皮类点心都需要经历开酥这个过程，如果用高筋面粉开酥会特别累，容易造成混酥的效果

【甜酥皮】是糕点里常用来制作塔皮的材料材料，一般甜味的塔，如水果、奶油馅料、巧克力馅料等的塔，都可以使用甜酥皮来作为塔皮。 甜酥皮属于和混酥面团，就是将面粉黄油和液体混在一起。因为油水不溶，所以要按一定的顺序混合原料才能让面团融合。 材料 黄油 150 糖粉 150 面粉 300 杏仁粉 60 鸡蛋 60 做法 1、面粉、糖粉、杏仁粉混合，黄油切成小块混入其中。 2、碾压黄油和面粉，撮成基本均匀米粒大小的颗粒。 3、加入鸡蛋，揉成不沾手的面团。 4、冷藏15分钟后取出，擀成2-3mm厚，用比模具大一些的圆形切成圆片。 5、装入圆形圈模具中，整形后切去多余的边，用叉子在底上扎出小孔，冷冻10分钟。 6、入烤箱160度，烤大约30分钟至浅棕色，取出冷却即可。 小诀窍 1、黄油的温度比较重要，最好是在25度左右。温度过高黄油太软，面图会出油。温度太低则不容易捏碎。 2、一定面粉先和黄油混合，因为面粉可以试油和液体结合。 3、捏碎黄油时，不用很均匀，大致如米粒大小即可，多捏会升高面团的温度。加入鸡蛋后，揉成面团也是基本混合成团就好，切忌揉太久，这样面团温度过高会出油，最后酥皮发硬。 4、冷藏后面团应偏硬，以刚好可以擀开为准。太硬容易裂，太软则会黏在桌面上。注意边擀边双面撒粉，防止粘在桌面上。 5、做法式塔，一定注意要捏好直角边，不要捏成圆角。做普通塔要注意底部不要留存空气。 6、烤前在松弛半个小时，在底部扎空，可以减少塔皮收缩。 7、以颜色判断是否烤好，金黄至棕黄都是可以接受的颜色。 酥皮合蛋 材料 皮蛋，熟鸡蛋，洋葱，猪磨肉，面包粉，鲜奶，蛋黄，蛋白，面粉，酱油 ，糖，胡椒粉 做法 1、猪磨肉、洋葱丁、鲜奶、酱油、糖、蛋黄、胡椒粉搅拌均匀后，加入面包粉搅拌，放入冰箱30分钟，备用。 2、30分钟后拿出肉备用，将煮好的蛋对切准备。 3、将半个鸡蛋和半个皮蛋组合（因为皮蛋蛋黄有粘性，所以很容易）在外面沾上生粉。 4、取出肉压扁，包入蛋，用肉饼包蛋，用手捏紧，不要太大力把蛋捏碎了。手大的人比较好操作，交给手大的人来操作。 5、捏好后外部沾上面粉，然后沾上蛋白液。 6、再裹上面包粉。 7、放入热油中，小火泡炸，以免肉质过老。 8、捞起放在厨房用餐巾纸上吸油。 9、剖开之后，放在生菜叶上，沾上沙拉酱或是番茄酱吃。 小诀窍 1、包肉时手上沾油肉就不会沾手。 2、手大的人比较好操作，如果你手小，需要双手包，不可以一边包一边下锅，等你包好所有，前几个的面包粉和肉皮已经粘在盘子上了，一拿就破掉。

下面我来告诉大家面粉的区别，那种面粉能做酥皮。

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 　　中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？） 　

　低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 　　再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 　　说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。 　

　从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

面点起酥的制作方法

　　层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。

层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。

酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。

操作关键：

1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；

3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；

4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；

5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；

6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

面皮的制作可分为四类：

1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；

2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；

3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；

4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。

这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。

操作关键：

1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；

2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；

3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。

按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。

明酥又可分为圆酥、直酥（排酥）。

圆酥：

即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。

操作关键：

1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。

2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。

直酥：

即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。

操作关键：

1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；

2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。

排酥：

有两种方法：

1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。

2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可），取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按3，3，3来折叠），然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。

操作关键：

1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致；

2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液（如蛋液等），除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；

3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子不变形即可取出）；

4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知），而在另一面（也就是包馅的一面），需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。

暗酥：

即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。

叠酥：

即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。

卷酥：

即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。

操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。

半暗酥：

即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，在光面沿45度角斜切。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。

操作关键：

因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。

以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。

所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4张）。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。

不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：

1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致；

2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。

3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品；

4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清；

5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。

6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰；

7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些（尤其是圆酥、暗酥）；

8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向，防止松散；

9、包制生胚时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。

一款出色的酥皮（这里还是指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。

这是本人多年来制作研究的总结经验，望能给各位带来帮助，并欢迎交流、讨论。

文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油/黄油：车轮牌；高筋面粉：金象牌。

浅淡起酥面团的制作关键

方法一：

起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（也称面皮和酥面）。

水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。     制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。

水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整；在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。     制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。

大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。

小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。     起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。

1、明酥。

明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。

在制作明酥酥皮时应注意的事项有：

（1）酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；

（2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。

（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边（比如做盒子酥）。

（4）炸制成熟时，油温一定要得当，先将油烧至五成热（约140度），将油锅离火，待降至110度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。

明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下：

原料：

A、面粉500克，猪油100克，水200克。

B、面粉500克，猪油250克。

制作：

A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水油面50克包入油酥面30克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时，可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀成圆皮即可；在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成薄皮（四边分别往中间擀几下擀薄），包制馅料时，有层次的一面朝外。

2、暗酥。

暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按扁，无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化，气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。

在制作暗酥酥皮时应注意的事项有：

（1）水油面团水温稍热（35度左右）、面团质地稍柔软，卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产生板酥；

（2）包捏时要将两端切（揪）口向搭缝处折入，再按扁。搭口处做里；

（3）浸炸时，下锅油温不宜过高，要离火下坯，先浸炸一会，再上火。

暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等，其起层酥皮的制作方法如下：

原料：

A低筋面粉350克，高筋面粉150克，鸡蛋1个，油75克，水225克。

B低筋面粉500克，油300克。

制作：

（1）将A、B两原料分别和成水油面和油酥面；

（2）鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，压扁擀成长条卷起，再擀成长条，两端压扁对折，擀成圆皮，即包入馅料。

擘酥又叫千层酥，“起酥”也称“开面”，是广点和西点常用的酥皮之一。

擘酥一般使用特制的凝结板猪油，或牛油、奶油和专用的起酥油，它是由多层折叠而成，调制制作过程中，经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多，起发膨松的程度比一般酥皮都要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要分明，因为它具有一定的筋韧性，受热时产生膨胀要大，而成为层次清晰分明的多层酥，其特点是特别松香酥化，入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。

在制作擘酥酥皮时应注意的事项有：

（1）必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物油；

（2）油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动，能折合，水皮有一定的韧性方可；

（3）冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀，槌出的厚薄一定要一致。     常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”，

其起层酥皮的制作方法是：

原料：奶油500克，中筋面粉500克，鸡蛋75克，水150克，糖25克。

制作：

（1）取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团，成酥皮；剩余奶油            与剩余面粉拌合成油粉团成酥心；

（2）将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固，           取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中           部位，再对称一折，成四层折叠式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第           二、第三擀皮，最后推擀成宽长薄片，再分割成小块加工各需品种。

方法二：

起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起酥类的总括部分。

一、酥面的调制法

黄油250克，猪油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉600克。

操作方法：黄油、猪油搓匀加入淀粉，压成板形，放入盘内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时，冻到油脂发硬结实成块即成酥面。

二、皮面的制法

猪油125克，鸡蛋2只，中筋粉800克。

操作方法：猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水，揉匀微软，揉至面团光滑上劲为止，然后放入冰箱与酥面一起冷冻。

三、叠酥（其实这类作法还是称之为“排酥”，只是在用两块皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料及方法。最终成型后的成品为“排酥”。这类制作方法现今是比较流行的。）

把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀面杖擀压，压平压薄，再取出皮面，同样擀压成和酥面大小相同的扁块，放在酥面上，对好对正，用擀面杖压成日字形，将两头向中间折入，轻轻压平，再折叠成四层，再用杖压成日字形，按上面的方法折叠，然后进行第三次擀压折叠，制成后再擀成扁板形，切成大小相等的四条长条，用毛刷沾点水刷一下，四条相间隔叠起来，包上保鲜膜放冰箱冷冻30分钟即成，使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块，稍微撒点干粉，擀皮、包馅、油炸即可。

其特点是：

酥层十分清晰，入口酥化，与酥皮不同处是油量较多，需经冷藏，而且是油包皮，冷藏后冻结成微细的脂肪球，分布在面粉颗粒周围，加热后渗入面粉颗粒内，阻止面粉颗相互粘结，面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥化。

另外叠酥时还要注意：

1、皮面与酥面软硬要一致，否则不易擀制，酥层不清晰、不整齐。

2、皮面周围薄厚均匀，酥面分布一致。

3、擀时手用力均匀，使皮子厚薄一致。

4、擀时撒少量干粉，不要粘在案板上。

5、天热时温度高酥面易化，动作要快，必要时放冰箱冻一会。

6、切成坯子后应马上包成成品，因天热很易化，如果暂时不能包就要盖上湿布，防止起壳影响成形

要使做出来的饼又软和又酥，可以在面粉里放入适量起酥油。

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。

面粉的品牌有好多种，不一样的牌子面粉的质量也是不一样，高筋面粉做面条系列好些，做饼不需要太劲道的面粉吧

做酥皮用的是普通面粉中的低筋面粉！低筋粉蛋白质6.5~8.5%，是由软质小麦生产而成。