辣白菜是一种腌菜，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜，是很多人喜欢的腌菜之一。我们通常在家里腌辣白菜都是用坛子腌完之后用石头压起来，隔几天才会开封。那么，腌白菜的时候为什么要用石头压呢，腌制辣白菜的白菜是什么品种呢？下面，就快和天天生活网一起了解相关知识吧！
腌辣白菜必须要用石头压吗？
1、在酸菜上压块石头，这样能将酸菜压得更加紧实一些，让酸菜里面的酸汁水很快被挤出来，吸收更多的盐分，因为在腌酸菜时要撒上大量食用盐，为了能让酸菜更好的吸收盐分，所以必须压石头。
2、在酸菜上压石头还可以将酸菜和空气给隔绝开，这样酸菜坛里的酸菜就接触不到空气，从而能够延长酸菜的保鲜时间，酸菜就不会因为变质而腐烂发霉了。
3、如果酸菜上不放上石头的话，酸菜里就会有很多水分，导致调料味融不进去，吃起来就不脆，不好吃了，在酸菜上放石头还可以让酸菜更脆更好吃。
腌制辣白菜的白菜是什么品种？
1、结球的大白菜，一般挑白色的，因为白色的大白菜会甘甜一些，口感甚好。
2、如果不是限定分量买的话，尽量挑个儿大的大白菜，因为这样的话里面可食用的叶茎多。
3、一般要挑卷得密实的大白菜，还要看看根部，根部要小一点，因为大白菜的根是吃不得的。另外重要的一点，要看看腐烂了没有，如果烂掉了，要慎选。
4、好的大白菜，非常的结实，会比较沉。
怎么做出好吃的辣白菜？
1、挑选上好的大白菜若干颗，冲洗后切成4小瓣；在每一片白菜叶上均匀的抹盐，盛在干燥、无油的容器里。
2、腌制8-10小时白菜变软，倒掉渗出的水分。
3、将胡萝卜去皮切成丝、苹果和梨去皮切成小粒，放在一个盆里；将鲜姜和大蒜用压蒜器压成泥，加入盆里；韭菜切成小段、葱白切末，再加入辣椒粉、白糖和少许的盐，充分搅拌成为酱状待用。
4、将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料，每一片都涂抹均匀。放在保鲜盒里。放在冰箱里发酵7天左右，7天后可食用。
5、喜欢吃酸辣口辣白菜的盆友可以多发酵几日。
腌制好的辣白菜能放多久？
比较热的月份可以放置一个月，如5、6、7三个月份其它月份可以放置两个月，但这个具体时间还是要看腌制时所保留的水分含量是多少，水分含量大变质的时间就快，反之变质时间就慢一些。辣白菜做好之后建议装进密封塑料饭盒后放入冰箱保存，可存放半年左右。或者用玻璃瓶或陶罐盛装，放置于阴凉干燥通风处，可放一年左右。
