第一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克， 花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤， 八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂 仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白 汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭
肠 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料制作：
将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出 香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香， 放 入白汁汤料、 醪糟、 鸡精大火烧开即可。
第二种：
一、配料： (根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、 调料：
牛油 250 克、菜油 100 克、 郫县豆办 150 克、 永川豆豉 50 克、 冰糖 10 克、花椒 5 克、 胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁20 克、 绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、 排草 10 克、 白菌 10 克、辣椒面 250 克、 鲜汤 1500 克。
三、 制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6 成熟后，下郫县豆办(先 朵细) 煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、 胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。 熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。 将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块； 毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄 片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的竹签，将肴穿成约三四十
克一串。
3、烫制。 卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签 烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己 的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸， 或多或少由自己决定。
四、 容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、 带鱼一类的 菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快， 掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
第三种：
一、 按 5 公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》 郫县豆瓣 300 克 (这是最主要的原料) ，菜 籽油 250 克；
2、干红辣椒 150 克 (剪成约2 公分的小段)； 花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜 (切片)和瓣蒜各 150 克；葱 ( 两寸半节) 250
克；副食品店出售的 150 克大料一袋( 回香八角山奈等)； 盐适量(视 你购买的豆瓣咸度定， 因有些厂家生产的豆瓣过咸)； 鸡精一大勺。
二、 炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油 (即关火) 捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开
一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒， 再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐 ( 以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可)和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料， 每次味道不足时，往汤内加料即可(喜麻辣 者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 。
三、 注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行 (泡
为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的) ，这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》 郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不 合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油 (即非精炼油) ，做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油， 如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变) 。
四、 麻辣烫配方：
骨、肉汤大量 ( 随时加汤) ，以下是 10 份 (锅) 汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其
色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料， 用在汤卤中能增加鲜味和香味， 使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光 滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅 汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香, 压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅 汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒 在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在 火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成, 鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、 火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料， 成 都人称为香草， 重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。 甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、开郁醒脾的 作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一 味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料， 其香味浓郁。不过要 注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克， 否则香气 “腻人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、 子丁香， 为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的 作用。在烹调中的用量应在 1 ~ 2 克以内，千万不可多用。
应叫八角茴香， 又叫大茴香、 大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一 味香料。 其特点是闻之芳香， 尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃， 祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5~ 10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、 怀香、 野茴香。 全国多数地区都有栽培，且为人 们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子 等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行 气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有 燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中 也不得多用，放 3 ~ 5 个较为合适。
又叫春砂仁、 阳春砂仁， 系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味， 药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀 痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和 卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、山辣， 为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干 制切片， 其味芳香。 药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻， 胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5 ~ 10 克 之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。 近年来，四川江湖菜中有“三奈 菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克
为近几年广泛用于火锅的一味香料。 因为市场所售皆为干品，故不好 辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香 草， 又名零陵香， 为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈 香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。 市场上 还有另外一种灵草， 名罗勒，可代替上面一种， 但属唇形科植物，也
叫零陵香， 又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、 雀头草等，其性味辛 温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
6. 排草 30 克
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天， 我请熊四智教授帮助查找相关资料， 很快得到结果： 排草又叫排香， 香排草，香羊，毛柄珍珠菜， 也属报春花科植物，其性味甘平。具有 治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3 ~ g 克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香， 排草防腐”，其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻， 市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味， 因 其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。 在麻辣火锅中加入 3 ~ g 克即可。 因其香味佳，故用量少。
别名玉果。 近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、 下气的作用。此物不可多用，2－ 3 个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。 性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味 辛辣、 回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5~ 10 克为 宜。
13. 孜然 100 克
别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产 于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰 色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤， 再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜： 肉原子、火腿肠，香肠片、 腊肉片， 熟鹌鹑蛋、 (鸡、鱼、猪、
牛、 羊等肉片用油、 豆瓣、酒腌制)用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种 蔬菜等竹签串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、 味精也可加点蚝油及醋
第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克 ( 约耗 135 克 ) ，猪油 100 克，豆瓣酱 30 克， 泡姜片 30 克， 泡辣椒节40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精盐 10 克，味精 5 克， 胡椒面3 克。 另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、 制作方法：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、 泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍 破) 炸几下，滗去余油， 下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或 鸭汤， 煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、 胡椒面，烧开，打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、 陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、 醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡 脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、 羊肉、 对虾、龙虾、 鲫鱼、 泥鳅、鳝鱼、 土豆、 红薯、侧耳根、黄瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、 粉片、 粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐 干、油豆腐、 苦笋、 高笋、莴苣叶 (欲称凤尾) 、莲藕 ……除粉片、 粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签 上外，其余主料或切成片、 或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上， 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不
是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、 鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让 五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
