宋代食疗食补大行其道

宋代是唐以来中医食疗发展史上的重要标志性阶段,这不仅体现在皇家重视,当时几部官修大型医书如《太平圣惠方》《圣济总录》等中均有食治的记载,《圣济总录》还专设“食治”门,详细描述诸病的食治方法;同时还体现在民间食疗文化的兴盛,“在食疗应用的普及程度上,宋代远远超过了前代”,医书之外,各类笔记、诗词中文献资料中,都保留了丰富的食疗食补史料,其中尤以林洪写的《山家清供》一书最为集中最为详实。

《山家清供》并非医书,但是其收录了如此众多的可以药食两用的食材,且这些食材多数并非是辅料,而是作为主料使用。吃什么,怎么吃,吃了补什么,有何好处,有什么忌讳,林洪都有交代都有典故和诗词佐证。

书中这部分共有20多道菜是关于食疗养生的,分别是:地黄馎饦、椿根馄饨、百合面、栝蒌粉、黄精果饼茹、紫英菊、菊苗煎、神仙富贵饼、石菖蒲、通神饼、麦门冬煎、玉延索饼、东坡豆腐、自爱淘、炙獐、党团参、金玉羹、牛蒡脯、胡麻酒、茶供。

“紫英菊”。“菊以紫茎为正”的观念在宋代极为盛行,紫茎的菊能吃,而青茎菊不可以吃。

吃菊花还有两个有趣的典故,一是唐代诗人陆龟蒙作有《杞菊赋》(并序)。自序的大意是说,陆龟蒙有一所废弃的荒宅,有些屋子已经没了墙壁,屋里有很多空地,正好用来著书,前后都种满了枸杞和菊花。春天,枸杞苗和菊苗生长得很肥嫩,每天都可以采摘,以供日常喝酒吃菜。等到了夏天五月,枝叶老硬,气味苦涩,每天早晚还是让小孩去采摘。

有人叹息说:“千乘的城镇,每天想杀鸡杀鸭款待您的人,多得是。您却闭门不出,饿着肚子,读圣贤之书,何必如此苦了自己?”

陆龟蒙笑着说:“我几年来忍饥诵经,怎会不知道屠牲沽酒者有酒食呢?”于是就写了《杞菊赋》来表白心志,原赋:惟杞惟菊,偕寒互绿,或颖或苕。烟披雨沐,我衣败绨,我饭脱粟,羞惭齿牙,苟且粱肉,蔓衍骈罗,其生实多。尔杞未棘,尔菊未莎。其如予何,其如予何?

二是北宋诗人苏轼在陆龟蒙之后,写了《后杞菊赋》(并序)。序言大体意思,陆龟蒙说他经常吃杞菊,哪怕是夏天五月仍旧吃,还写了一篇赋来自我排遣,一开始苏轼曾怀疑过,以为士大夫怀才不遇,穷倒是可能的,至于饿士大夫怀才不遇,穷倒是可能的,至于饿到要吃草木,就有点过了。

苏轼当官十九年,家里越来也穷,吃的穿的,还比不上过去。等到移守胶西,本来以为能饱餐一顿,岂料厨房没有菜,让人愁死了。苏轼每天与通守刘庭式在古城废弃的菜园子里,找杞菊吃。苏轼这才知道,陆龟蒙所言非虚。于是写了《后杞菊赋》自嘲,且自宽。

“吁嗟!先生,谁使汝坐堂上,称太守!前宾客之造请,后掾属之趋走。朝衙达午,夕坐过酉。曾杯酒之不设,揽草木以诳口。对案颦蹙,举箸噎呕。昔阴将军设麦饭与葱叶,井丹推去而不嗅。怪先生之眷眷,岂故山之无有?”

先生听然而笑曰:“人生一世,如屈伸肘。何者为贫,何者为富?何者为美,何者为陋?或糠覈而瓠肥,或粱肉而墨瘦。何侯方丈,庾郎三九。较丰约于梦寐,卒同归于一朽。吾方以杞为粮,以菊为糗。春食苗,夏食叶,秋食花实而冬食根,庶几乎西河南阳之寿。”

另外林洪推荐的食补的开篇大菜是“青精饭”,也是《山家清供》第一道菜,是重视粮食的缘故。据《本草》记载:“南烛木,现在叫黑饭草,也叫旱莲草。”也就是青精。采摘南烛木的枝叶,捣烂出汁,用这汁液浸泡上好的粳米,不管米多少,都要浸泡一两个时辰后再蒸饭。把蒸好的饭晒干,等到饭粒坚硬呈现碧色时收起来,待到用时,先烧开水,加入适量的青精米,煮一滚就成饭了。经常服用青精饭能够延年益寿,改善气色。

仙方中又有“青精石饭”,世人不知道这“石”是什么,据《本草》记载:“用青石脂三斤,青粱米一斗,用水浸泡三天,捣成药丸,象李子一般大小,用白开水服食一两丸,可不饿。” 这才知道“石”原来是“石脂”。

这两种制作方法都有依据。如果以山居招待客人,就应当用前一种方法。如果要效仿张良辟谷,就应当用后一种方法。

每次读杜甫的诗,既说:“岂无青精饭,令我颜色好。”又说:“李侯金闺彦,脱身事幽讨。”当时才名之盛如杜甫、李白,可说是真正爱君忧国的人才了,上天竟不让他们在壮年时候实现其志向,而是他们都动了服食青精、瑶草来修仙长生的念头,可惜啊!

另外“地黄馎饦”,治心痛,去虫积。林洪在《山家清供》上说,唐贞元年间,通事舍人崔杭的女儿做地黄淘吃,吐出想蛤蟆一样的虫,自此心病就根除了。《本草》说:“浮在水上面的是天黄,半沉的是人黄,只有沉在底部的最好。最好用清汁,放了盐,就不能吃了。或者洗净切细,和米一起煮粥,非常有益。”

椿根馄饨。林洪说,刘禹锡煮樗根馄饨皮的方法:立秋前后,人们容易感染痢疾和腰疼。取樗根一大捧,捣碎筛面,和面,捻成皂荚子大小的馄饨。用清水煮,每天空腹服十个。椿坚实而又香味,樗空疏而有臭味,所以只能用椿根做馄饨。

《山家清供》描述:百合面,最能补益血气;孙思邈制作栝蒌粉,可以治好肠风下血的病;黄精果饼茹,用黄精根榨汁煎成膏状,和黑豆、黄米一起炒,做成二存大小的饼,或采摘黄精苗炒菜,补益作用可想而知。

锦带羹,又叫文官花,新生的叶芽可做羹吃,所以杜甫诗中有“香闻锦带羹”的句子。据《本草》记载:“莼菜、鲈鱼一起做羹,可以顺气止呕。”土芝丹,也就是芋头,取其温补的作用。

柳叶韭,选鲜嫩的韭菜,用姜丝、酱油和醋拌着生吃,能利小便,治疗淋闭之症。松黄饼,春末采摘松花黄和炼熟蜜拌匀,做成古代龙涎饼的样子,不仅清香甘甜,还能驻颜益志,延年益寿。

进贤菜(苍耳饭),它的形状象老鼠耳朵,采摘嫩叶,洗净焯水,放姜盐醋,拌匀即可食用,可以治疗风疾。杜甫有诗云:“苍耳况疗风,童儿且时摘。”《诗经.卷耳》第一章说:“嗟我怀人,置彼周行。”准备酒醴是妇人的职责,做臣子的勤勤恳恳,当君主的一定要犒劳他们。因为采摘卷耳而有所感悟,进而准备到酒醴中,由此看出古代后妃想讽谏君主广纳贤才的深意,所以叫“进贤菜”。

“拨霞供”,也就是涮兔肉,有诗云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,这可能就是拨霞供菜名的由来。《本草》说“兔肉补中益气。不可与鸡一同吃。”“神仙富贵饼”,用白术和石菖蒲一起做成的饼。

“通神饼”,也就是用姜和面做成的饼。朱熹《论语集注》中说:“姜能够通神明。”所以命名为“通神饼”。

“如荠菜”。刘彝学士参加宴饮集会之时,一定要主人准备苦菜。狄青统帅戍守边关时,边关郡邑难以及时采办。刘彝与韩魏公两人对坐,恰好没有准备苦菜,刘彝就痛骂狄青和士兵,但狄青不动声色,仍尊称他为“先生”,韩魏公由此知道狄青是真正的将相之才。《诗经》上说:“谁谓荼苦?”刘彝可说是“甘之如荠”的人了。

其制作方法:用醋和酱单独拌生的苦菜。然而,如果是做羹,就要加些姜、盐进去。《礼记》中说:“夏季的第一个月,苦菜长得正好。”说得对呀。《本草》说:“又叫荼,有养心益气的功效。”陶弘景《本草经集注》中说:“苦菜当茶末来饮用,无法入眠。”

“萝菔面”。王承宣医师经常将白萝卜捣汁,用萝卜汁和面做饼,说是能够去除面的热性。《本草》记载:地黄和萝卜一起食用,能让人头发变白。叶适先生特别喜欢吃萝卜,超过了服玉,他对杨万里说:“萝卜就是辣的玉。”

林洪还列举了“麦门冬煎”,用其根汁和上蜜,熬成糖浆,温服滋补;“玉延索饼”,也叫薯蓣、山药,打成粉做面条,其性温和,陆游也有诗说:“久缘多病疏云液,近为长斋煮玉延”。

“鸭脚羹”,即冬葵,性温。《诗经.豳风》中提到的六月要烹煮的菜,就是冬葵。公仪休担任鲁国相国,他的妻子种植冬葵,他看到后就拔掉说:“吃着皇上的俸禄,却还与老百姓争夺利益,这样做行吗?”白居易诗中说:“禄米獐牙稻,园蔬鸭脚葵。”所以就起了这个名。“河袛粥”。《礼记》中说:“鱼干曰薧。”古诗中也有“酌醴焚枯”的诗句。南方人把它叫做鲞,大多煨熟了吃,很少有用来做粥。近来游历天台山,看了有人浸洗干鱼,切成细块,和米一起煮粥,放入酱料和胡椒,说是能治疗头风病。

“自爱淘”,炒葱油,用纯滴醋和糖、酱做成调味汁,或者加入豆腐和乳饼,等到面煮熟之后过一下凉水,浇上调味汁食用,吃的时候,需要喝一杯热面汤。“炙獐”,《本草》中记载:“秋后,樟子肉的味道比羊肉要美味。”道家认为獐子的白脯肉是珍馐美味,它的骨头可以用来泡獐骨酒。

“当团参”,白扁豆,北方人叫鹊豆,其性温,无毒,具有和中下气的功效。今取自葛天民“烂炊白扁豆,便当紫团参”的诗句,命名为“当团参;“牛尾狸”,《本草》中记载:“最好的牛尾狸是花纹像老虎的,次一点的是花纹象猫的。它的肉主要可以治疗痔病。”

“胡麻酒”,《本草》中把胡麻称之为“巨胜子”,制作方法:买两升芝麻,煮熟后稍微炒一下,加上生姜二两、龙脑薄荷一把,一起放进砂器内细细研磨,倒进去煮酒五升,过滤掉渣滓,把胡麻酒瓶浸在水中降温,然后饮用,对身体有很大好处,因而赋诗说:“何须更觅胡麻饭,六月清凉却是渠。”

“茶供”,茶就是一种药 。煎服能够去滞化食。以开水冲泡,则反而会滞留在膈肌而损伤脾胃。现在的烹煮方法:采摘茶叶芽儿,或用碎萼,用活水在活火上煎煮。吃完饭后,必须等一会再喝茶。东坡上中说:“活水须将活火烹”,又说:“饭后茶瓯味正深”,说的正是煎煮的方法。陆羽《茶经》中也认为“江水是最好的,山泉和井水都要差一点儿”。现在世人不但不会选择水,而且放盐和茶果进去,实在是失去了茶的正味。不知道只有葱是去昏的,梅子是去倦的,如果你不昏不倦,又何必非要吃它们呢?古代最喜欢茶的人,没有比得上玉川子的了,听说他只采用煎煮法吃茶。如果用开水冲泡,又如何能连喝七碗呢?黄庭坚词云:“汤响松风,早减了、七分酒病。”如果知道这个原理,则“口不能言,心下快活自省”,象参透了禅一样明白。

尽管宋代的药食,有些制作说法和食材缺乏可靠的依据,甚至有些偏颇,但是对研究宋代以来的饮食和食补食疗及其有利,对现代养生养心大有裨益。

(孙晓明 孙辰龙)

孙晓明系中国粮食行业协会、中国粮食经济学会理事

通联地址:山东省泰安市发展改革委市粮食和物资储备保障中心(泰安市岱宗大街317号)

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