炒糖色用水还是用油?大厨教你3妙招,糖色红亮光泽,不黑也不苦

炒糖色用水还是用油?大厨教你3妙招,糖色红亮光泽,不黑也不苦

炒糖色用水还是用油?大厨教你3妙招,糖色红亮光泽,不黑也不苦

在一些菜肴中,比如红烧菜、卤菜等,为了让食物的颜色更加红艳,具有光泽,都会用到一种调料,那就是糖色。

糖色是“焦糖色”的简称,颜色红亮,光泽度很高,裹在食材表面,看起来就非常有食欲。需要上糖色的菜肴一般都是肉菜,比如红烧肉、红烧肘子、红烧排骨、红烧丸子等,能让卖相提升好几个档次。

大家平时会炒糖色吗?有没有遇到什么问题呢?是不是经常炒糊,让菜肴发黑发苦呢?

炒糖色,听起来很高大上,是大厨必须掌握的一门技法,普通人难以掌握,因为里面的窍门太多了,真的是这样吗?

刚开始我也不会炒糖色,有一次去二舅家里吃饭,他是饭店的大厨,看到了他炒糖色的过程,发现原来炒糖色挺简单,但确实需要掌握一些窍门。今天我就和大家说说炒糖色的正确方法,建议学一学,以后做菜早晚用得上。

炒糖色有2个关键问题,一个是用什么糖?另一个是用什么炒,用水还是用油?我们分别来说。

一、炒糖色用什么糖?

糖的种类很多,有白砂糖、冰糖红糖、黑糖等等,并不是哪种糖都能炒糖色的。你可能认为,红糖比较红,炒出来的糖色最好看,错了!红糖并不适合炒糖色。

带颜色的糖都不适合炒糖色,红糖、黑糖含有较多的杂质,炒糖色的话颜色容易发黑,味道也不纯正。白砂糖、冰糖可以炒糖色,但冰糖更适合,因为它进行了洁净处理,几乎不含杂质,炒糖色颜色更加红亮光泽。

二、炒糖色用什么炒?

炒糖色有3种方法,即油炒、水炒、油水混合炒,所以用水、用油都可以,但难易度不同。

1、油炒糖色——难度

由于油的温度高,冰糖融化快,如果温度掌握不好,很容易炒糊,糖色就会发黑、发苦,所以一般经验丰富的厨师经常用。

具体方法

准备冰糖、玉米油(或大豆油),比例是10:4,炒糖色要用颜色浅的油,这样颜色才好看。锅里倒入玉米油,放入冰糖,开小火加热,不断地用铲子翻炒,让冰糖融化,从白色变成黄色,鼓起大泡,继续炒一会儿,颜色变成棕红,有很多小气泡,糖色就炒好了。

2、油水混合炒糖色——难度

这个方法比油炒要简单一点,因为有了水的加入,受热没那么快,但掌握不好温度容易炸锅,毕竟水的沸点只有100 。

具体方法

把炒锅烧热,倒入1份玉米油,倒入10份冰糖,用铲子翻炒均匀,倒入8份清水,用小火加热,冰糖炒化后继续小火翻炒,刚开始比较稀,慢慢变稠并鼓起大泡,颜色由白变黄,然后又变稀了,当糖浆变成金黄色,且有很多小泡时就离火关火,下入原料即可。

3、水炒糖色——难度

冰糖的水溶性很好,而且水的沸点很低,操作简单,只要掌握好火候,就没有问题了,非常适合新手和家庭操作。

具体方法

炒锅里倒入清水和冰糖,比例是1:1,其实水可以少一点,但最少是冰糖的一半。开中火煮开后转小火,冰糖全部融化后不停地用铲子搅拌,变化是一样的,先稀后稠,先大泡后小泡,颜色从白色转黄色,然后变成棕红色,糖色就炒好了。

【注意事项】

1、炒糖色就是最后几秒最难掌握,火候是重中之重,注意颜色变化,多试试就好了。

2、炒好的糖色,要立刻倒入原料或开水,不然颜色就会发生变化,切记不能加冷水,不然会炸锅。

觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。

郑重声明:本文内容及图片均整理自互联网,不代表本站立场,版权归原作者所有,如有侵权请联系管理员(admin#wlmqw.com)删除。
(0)
用户投稿
上一篇 2022年8月15日
下一篇 2022年8月15日

相关推荐

联系我们

联系邮箱:admin#wlmqw.com
工作时间:周一至周五,10:30-18:30,节假日休息