宅家自我隔离期间，大宝贝们都盘了些啥？
反正老艺术家是已经在厨房生根了，什么奶茶、炸鸡排、自制凉皮、电饭锅蒸蛋糕…网红菜照葫芦画瓢地霍霍了个遍。
结果就是，积极响应“增强抵抗力，不要减肥”的口号同时，对厨艺的自信心也肉眼可见地膨胀了。
而要说其中最给我勇气的食材，那当属火锅底料啊。
手握这么一袋进可烹荤腥，退可煮鲜蔬的厨房必备良品，谁还不是个厨神了？
然而和老艺术家拥有同样智慧的人民群众也是不少的，超市里除了泡面，火锅底料的货架也被搬空了。
各大电商平台同样显示货源不足，为了安抚馋虫一过嘴瘾，火锅底料居然也迎来了凌晨蹲守抢购的待遇。
△昨晚李佳琦和小助理直播卖火锅底料/微博
“为了吃顿火锅，点了五次外卖才把材料买齐，其中最难买的就是火锅底料。”
你吃火锅，我吃火锅底料
一上架就秒光的购买数据背后，奔着吃火锅去的可能只是很小一部分。
剩下那些排着队拿着号码牌的，都是想吃五香蛋、鸡公煲、钵钵鸡、香锅、烤鱼的…
火锅底料有多能呢？留学党王源就曾用一道火锅底料煮泡面告诉大家：
连末日生存必囤的快手泡面都要拜倒在火锅底料的裙底之下，谁才是站在鄙视链顶端的下厨房王者已经不言自明。
△能够大火煮一切的火锅底料/图虫
虽然看起来很黑暗，但火锅底料煮过泡面并不是什么脑洞佳作。
吃火锅多年的经验告诉我们：无论荤素，更无论配菜主食，这世上基本上没有什么家常食材，是不能扔进一锅鲜香升腾的红油热汤里的。
加料烧水煮沸，放入想吃的食物，这是火锅底料最基本的打开方式。
比如，红油底料掰碎，姜蒜炝锅后加水煮开，捞出残渣后加入大约250ml的牛奶，藕片土豆菌类悉数入锅。
家有富余的再来几颗火锅丸，最后放入豆皮千张茼蒿或其他青菜，加盖焖煮几分钟后盛出，加香菜蒜蓉，你就得到了一碗直击灵魂麻辣烫。
火锅底料成就了天然好味道的汤底，同样的思路，还可以复刻出水煮肉片等一切适用于水煮的菜品。
水煮菜显得不够硬核？高阶的炖菜，火锅底料也能轻松拿下。
比如某带货网红在直播界推荐过一道火锅料炖鸡，整鸡切小块用高压锅炖烂后，捞入火锅底料自成一派的红汤里，加入土豆块咕咚炖煮，便成就了一道论口味和鸡公煲不相伯仲的下饭利器。
当然，火锅底料征服厨房小白的，远不止炖煮这一种招式。最快手的热炒，在气质上显然和热辣版的火锅底料更相配。
土豆片热油中炸至金黄后捞出，下葱姜蒜及少量五花肉炝锅爆香，放入火锅底料大火炒出红油，再加入沥干油分的土豆回锅翻炒。
在这道干锅土豆的基础上充分加料，那可不就是咱社畜日思夜想、下饭三碗的麻辣香锅了嘛。
要真是家里没有余粮了，黄花火腿切丁，煎个鸡蛋倒入上一顿的剩饭，加入半固体状的火锅酱料包翻炒至颗粒分明，这一口入魂的滋味，一定会让你忘了陪你消灭了无数白饭的老干妈。
热锅辣油之上，火锅底料和食材间碰撞出了爱的火苗。
可火锅底料并不需要一定的温度条件才能成就美味，做凉菜人家也是在行的。
家庭自制钵钵鸡了解一下：
鸡翅、黄瓜、鹌鹑蛋、莴笋片等食材过水煮熟后捞出，煮鸡翅的水加入冷锅专用的火锅调味料或者清油火锅底料煮至水油交融，晾凉冷却，将过水煮熟的食材浸泡其中，撒上白芝麻…
有这实力在手，还要啥外卖啊。
四舍五入来看，无辣不欢的重口味，不说用火锅底料征服世间所有食材，至少也能拿下将近50%的川菜小吃了。
而在麻辣面前战斗力为负的各位也别急着退出群聊，对不能吃辣星人极度友好的番茄底料同样也能提供解题思路。
煮米线、炖牛腩、炒年糕…中间环节看心情加入番茄火锅酱包，即便是用来捞清水面条，也是别有一番滋味。
早知道火锅底料这么好吃，还要火锅干嘛。
此刻，老艺术家十分想对唱着“老子吃火锅，你吃火锅底料”的人说一句：火锅你搬走，底料且留下。
是谁，供养了火锅底料的灵魂
1810年，英国人发明了罐头，而开罐器却在近50年后才获得专利。
同样，火锅也是在世间孤独地存在了很久很久后，才与火锅底料相遇并幸福地拥抱在了一起。
中国人吃猪肉的历史可以追溯至八千年前，也几乎是在同一时期，陶器的出现又让中国人解锁了煮食这一烹饪方式。
火上架鼎，鼎里煮水，水沸放肉，肉片滑落进水中发出“咕咚”一声，这便是火锅的初代形态——古董羹。
△分格鼎/梨视频
随着时代的进步，古人似乎一直在致力于改良火锅的形式：
陶鼎不便携带，东汉时期便有了青铜造的、更为小巧轻便的镬斗，来满足大家带火锅一起旅行的快乐；
再之后的三国，三十出头仍有一颗吃货之心的曹丕直接用铁板烧铸隔档，将锅内空间巧妙地分割成了五宫格，可分别涮煮不同的食物。
这名为五熟釜的器具，放到现在，甭管是鸳鸯锅还是奔驰锅都得叫一声爸爸。
看似花样繁多，其本质仍是一锅清汤白水。到了南宋，才勉强有了“酒酱椒料”的简易蘸酱。
《山家清供》里曾这样记述南宋进士林洪和隐士止止师在武夷山涮煮野兔的场景：
“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”
△到了南宋，才出现简易蘸料
明末清初，得益于重庆长江一带码头文化兴起，人类终于要开始拥有火锅底料了。
彼时，收入微薄的船工们做不到顿顿涮肉，便把下火锅的食材包拓展至了价格低廉的下水内脏。
为了掩盖这些边角料的腥膻气味，火锅中常佐以花椒八角等大料熬煮去味。
随着民间智慧，以及香叶桂皮丁香甘草等等的不断注入，火锅终于有了火锅底料这一味灵魂。
△火锅底料的起源，重庆码头/图虫
诚如没有牛油的不能称之为重庆火锅，没有豆瓣酱的也不能称之为四川火锅，肉眼看不出差别的火锅底料，其实也有各自的讲究和套路。
火锅底料第一步可分解为底料和香料两部分。
底料以食用油打底，大量花椒干辣椒豆瓣酱豆豉点缀其间，除此之外，葱姜蒜料白酒冰糖也要积极参与。
香料也不简单，单是基本套餐就有数十余种：八角桂皮小茴香，山奈草果高良姜，香叶栀子肉豆蔻，香砂白蔻柠檬草……
△如今的火锅底料种类已十分丰富/图虫
用料之丰富随便就能组成一段相声贯口“报菜名”，不知道的还以为香料届借火锅底料之名开年会呢。
不说在基本包里对配料的种类进行调整，同样的配料单就分量上增减几克，要问排列组合能带来多少种味觉体验，这明显是一道难度超纲的数学题啊。
把这十双手也数不过来的配料备齐，距离火锅底料的诞生也不过才迈出千里江山第一步而已。对原材料进行加工，再到炒制出锅，这才是真正见功夫的时候。
其中炒料平均就要花费两个多小时，费时费力，其讲究之程度完全不输米其林出品。
也正是因为藏着魔鬼的诸多细节，才能让看起来差不多的香辣底料，能够带来截然不同的味觉体验。
就拿让人傻傻分不清的重庆火锅和成都火锅来说，重庆火锅重油料，习惯用老油，也就是动物油反复加料熬煮，所有味道都凝练于油中。
在这样的锅底中涮煮，食材可以吸满浓香，一碟简单的香油蘸料就足以留住美味，压根不需要再原汤作陪。
相比之下，成都火锅更重香料，嗅觉体验比味觉体验要来的更为直接和强烈。牛油和菜油的混合油料让成都火锅在口感上少了一份厚重，多了一份清新，反而更容易让人产生回味。
美食家蔡澜曾批判火锅是“非常不用心的食物”，那是因为心都用在了底料上。
所以本火锅党强烈抵制一切清汤涮锅，因为里面么得灵魂。
不是所有锅底都能下饭
底料的魅力，在于它能让平平无奇的食材变得鲜活灵动，放大它们特点的同时却又不会喧宾夺主。
然而不是所有甘于做陪衬的火锅底料都能备受热捧，享尽世间所有吃货的爱。放眼世界，有些奇葩锅底不仅不能下饭，甚至还能让你把明天的早饭提前吐出来。
以奶酪终结者而闻名的瑞士，就有这样一款“异端火锅”——Fondue（奶酪火锅）。
在烹调奶酪锅底前，首先用新鲜的蒜瓣擦拭铸铁锅内壁，倒入葡萄酒勾兑的生粉糊打底，锅热后加入以格鲁耶尔干酪为代表的任一种硬质奶酪。
小火煮至融化后，就可以像吃冰淇淋火锅一样，用长叉投入面包块，旋转跳跃待面包均匀地裹上奶酪后食用。
可随着中西方饮食文化的互通有无，奶酪火锅开始承受着番茄、土豆、培根、鸡油菌甚至于一系列生肉的投怀送抱，画风由此跑偏。
△奶酪火锅/图虫
同样咸臭自成一派的咸鱼火锅则更为噩梦。
这道起源于越南南部的火锅，锅底的制作可谓内味儿十足：
将自然晾晒的咸鱼入锅炖至骨肉分离，待鱼肉烂成汤汁肉糜后，客官您就可以在这锅看起来不美好闻起来更不美好的锅底中涮菜服用了。
不知为何大家对臭情有独钟。
台湾也有一款不止以臭闻名甚至还以臭命名的火锅。
这道臭臭锅相比起上面两位来说，跟咱们还算一脉相承，只不过锅底中加入了臭豆腐甚至猪大肠，看在这两样食材闻起来臭吃起来还算香的面子上，大多数吃货应该能选择原谅吧。
毕竟和咱们贵州的牛瘪火锅比起来，这都不算事。
牛瘪火锅的锅底，经牛消化系统中未完全消化的内容物榨取而成。为了丰富口感和营养，还加入了牛的胆汁以及花椒陈皮等佐料。
煮沸后过滤掉表面浮沫，涮入牛肉牛杂食用。
虽然吃过的人都说好，但这黄绿一锅，咕咚冒泡，汤面上甚至还漂浮着牛肚里未消化完草料，牛粪炖汤的画面足以让人心理不适。
盘完这些锅，老艺术家感觉有必要立刻去超市买一包橙黄大块的、结着糍粑海椒和花椒的红油底料，来抚平我受伤的食欲。
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笺语
编辑 | 二叔公
排版 | Gloria
原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”
