伍志洁
说到酸，老三亚人最不陌生的要数扁豆酱了。琼南一带的三亚、乐东等地民众，喜欢用一种当地产的扁豆制作成扁豆酱。笔者偏爱扁豆酱的酸味。记忆还停留在儿时，母亲用崖州扁豆酱煮小鱼的鲜美味儿，锅盖一揭，豆酱飘香四溢，屋子里里外外皆是扁豆酱香。对此，崖州历史文化研究专家张远来感慨，“这真的起到化腐朽为神奇的作用。”
“一方水土养一方人”，海南的自然环境长期影响着本地居民的饮食习惯。气候上，海南处于北回归线以南的热带地区和亚热带地区，终年暖热，长夏无冬。天气炎热的时候，人们容易食欲不振，甚至还会中暑，尤其是一些经常在外头奔波，顶着烈日忙于工作的人，非常需要一些清清爽爽、酸酸甜甜的食品来刺激胃口。
长期以来，海南人发现食酸的过程中，食欲被很大地提高，每当觅到自己欣喜的酸食，还未入口，早已舌下流津，喉结儿上下滑动不止。吃上一口，那酸劲儿一股脑涌上，在不知不觉中胃口大增。粉汤中之所以搁置酸性的配料，大抵是为了让人们饮食的过程中，刺激味蕾，吃得尽兴一些，倘若胃口大开再来一碗，也是一桩好事。
记得初到万宁，在当地友人的带领下，到一家快餐店吃午饭。荤素菜肴上齐后，服务员端上一碗糟粕醋。按友人的意思，这碗糟粕醋可以作为蘸料，也可以配饭，浸泡着糟粕醋的荤素食起来确实滋味十足，吃完一口还想着下一口。
对于海南这个降水充沛的湿热气候来说，由于气温高，各类时令的果蔬肉类若长时间放置就容易腐败。一些生活在山区的本地人，为了保证能长期食用这些食材，只有采用腌制成酸食的方法。
同样，受到气候的影响，“祛湿”成为海南人传统的养生追求。在炎热地区，畅饮一碗酸豆水，或是吃上酸酸的扁豆酱，鼻尖直冒小汗珠，身体明显感觉到汗腺被激活，据说这不仅能敛汗止泻和祛湿，预防流汗过多而耗气伤阴，还起到了清热排毒的作用。
酸味对于经常出海的渔民来说也很重要。地理上，海南四周环海，河流纵横，禽畜海鲜资源丰富。以海为家的渔民几乎顿顿不离海鲜，而海鲜本身带有的“腥味”也是影响人们食欲的一大问题。逐渐地，人们发现，将腌制的酸食熬煮海鲜，不仅能去除腥味，还能增进鲜味。因此，酸笋、酸芋头梗、酸瓜煮海螺、煮鲜鱼汤都成为当地最为常见的家常菜。
海南人爱吃稀饭，除了配上咸鱼仔，人们也习惯加上酸笋、酸菜、扁豆酱、糟粕醋这些酸食。酸糟酸脆配上流食，也成为这边炎热气候中解暑消热的一餐。
海南地势中高周低，以山地、丘陵、台地、平原构成环形层状地貌，梯级结构明显。地貌的多样有利于植物的生长，农业的生产。例如笋类，它是制作酸食的常见原料。在山地、野岭地区，密密匝匝地长着野生刺笋，笋生命力强，稍微有雨水滋润，白嫩的小竹笋就破土而出。
“南杀”是居住在深山里的黎族人喜食的酸味。海南黎族人民生活在山区地带，山高路陡，过去食物贸易不发达，于是他们想到，将自家养的家畜、捕捞的淡水鱼或是打猎来的野兽，清除内脏洗干净，剁碎，添盐腌制成酸食储存起来，食用的时候再取出加热。
其实，当我们讨论海南人喜爱食酸时，在食之有味的同时，还能领略到味道之外的人文风情。
