江鲜在厨房使用比较广泛，而烹制江鲜的诀窍，每位师傅也有所不同。比如有的师傅，会熬制一款秘制油，赋予江鲜浓郁的风味。
本期，两位师傅将在这里，为大家分享一些做江鲜的心得，大家看看，是否对你有所帮助。
张家运
安徽圣德隆国际大酒店行政总厨
今天我为大家分享一些如何做好江鲜鱼的心得，还有它的关键技术点怎么把控，以及烹调江鲜鱼的各个细节。
细节1 选料鲜活
江鲜鱼最突出的是鲜，所选食材必须鲜活，活鱼现杀现烹，当天宰杀，不隔夜、不冰鲜、不冷冻，保证食材肉质细腻、鲜甜，口感更嫩滑。
细节2 提前腌制
江鲜鱼通常放入盐、花雕酒、姜片、葱段等提前腌制，先入底味。
细节3 热油煎制方法好
江鲜鱼焯水后肉质易碎，直接炸制油脂太多，用少许油煎制两面金黄，口感更佳。
细节4 增香有窍门
在烧制江鲜时，除了要放入的葱段、蒜粒，还可以加入腊肉、青椒、茴香苗等烧制，从而起到增香的作用。最好选用熟猪油烧制，香味、光亮度更突出。
细节5 浓汤烹调不勾芡
烧制江鲜鱼时，首选浓汤烧制，出菜前大火收汁，不用勾芡。
细节6 沙锅稳定色泽
用铁锅烧江鲜很容易影响鱼的本味，尤其是烹入醋后会发生氧化反应，导致汤汁颜色加深，所以优选沙锅烧制，使其成品色泽稳定。
细节7 黄豆酱增加复合味
在烧制江鲜鱼时加入适量黄豆酱，风味更棒。
细节8 出锅烹醋提鲜味
江鲜鱼类经提前腌制，在烧制时侯不用再放盐，从而保证鱼的口感嫩滑细腻；出锅前烹醋有提鲜、祛腥效果。
细节9 食材追求本味
江鲜鱼类调味时，不要放入过多的酱料，只需放入适量的花雕酒、陈醋、老抽、黄豆酱等，尽可能保持食材的本味。
细节10 火候有讲究
烧制江鲜鱼类，火候控制要求非常严格，一般采用先大火烧开，再转小火煨，依据食材大小，可相应控制烧制时间；也可盖盖烧制，香味完全融入到鱼肉及汤汁中。
细节11 上桌保温很重要
江鲜鱼类菜品热吃口感好，凉了腥味反复，最好选用明炉或沙锅等保温性能好的餐具为宜。
郭宗志
南京珍宝舫行政总厨
在跟很多同行交流时，我发现大家烹调江鲜都是使用混合油。我们店的江鲜菜做得不错，秘诀在于我们使用的不是混合油，而是一种自制的增鲜油。因为烹调效果特别好，所以我给它命名为“江鲜油”。
江鲜油在熬制过程中，吸收了葱、姜、蒜、白芷、泡椒等调料的风味，所以香味很浓郁，给我们的江鲜菜如红烧昂刺鱼、红烧鮰鱼等，增色不少。
下面，给大家介绍一下这款江鲜油的熬制方法：
自制江鲜油
熬制方法：
1.锅内放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加热至三成热，下入葱节、拍松的姜块、大蒜子各1500克，圆葱块5千克，白芷500克，小火慢慢加热，直至蔬菜料全部变成金黄色。
2.再下入泡辣椒4千克、郫县豆瓣酱1250克，继续用小火熬制。大概熬制15分钟后关火，倒入二锅头白酒500克，搅拌均匀，静置一夜即可使用。
熬油关键：
1.白芷和蔬菜料缺一不可
江鲜虽然有足够的鲜味，但是腥味也比较重，所以在熬油的过程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，我们还加入了大量的白芷。白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳，它也是我们熬制这款油的“秘密武器”。
2.泡椒、豆瓣酱增色泽
熬好的油脂呈现鲜红色，这主要归功于泡辣椒和郫县豆瓣酱。红亮的颜色可以让江鲜菜卖相更佳，而且有淡淡的香辣味。
3.白酒补充香味
白酒有遮盖异味的作用，但是它也很容易挥发，所以当油脂熬好后，我们才倒入白酒搅拌，让它跟油脂可以融合得更充分。
4.充分浸泡味道更融合
油脂熬好后不要急着过滤和使用，存放一夜，让油脂和调料的味道进一步融合，这样它的香味才会更浓郁。
菜例：红烧甲鱼
红烧甲鱼这道菜大家应该不陌生，烹调时我们加入了自制的江鲜油，让这款在很多酒店都在售卖的菜肴有了我们的独特口味。
制作：
1.甲鱼1只（重约1250克）洗净，宰杀制净，切成3厘米见方的块（甲鱼壳一切四），冲洗去掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各10克大火焯透。
2.锅内放入炼香的菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各50克，小火煸炒至色泽金黄。
3.下入甲鱼块，烹入高度白酒50克，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油100克，继续小火煸炒1分钟，倒入高汤800克和调料（盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克），小火烧至甲鱼成熟，收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入葱花、红椒圈各2克即可。
关键：
1.一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。
2.要将甲鱼背部的一层薄膜去掉。祛除方法：甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼背上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀。
