玩烘焙的人都知道鸡蛋在烘焙料理中起着重要的作用。鸡蛋可分为蛋清和蛋黄，其中蛋清占2/3,蛋黄占1/3，蛋清中主要含有水，蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素和卵蛋白，蛋黄含有水，脂肪，蛋白质，蛋黄素，无机盐，维生素和卵磷脂，而蛋清和蛋黄在烘焙中所起的作用是不同的。
蛋糕的松软就是靠蛋白或者全蛋的打发，使其内部充满空气，让足够的空气支撑起蛋糕的体积，打发得越充分，成品的体积就会越大，吃起来的口感也会更加轻盈。就像戚风蛋糕和海绵蛋糕，一个就是打发蛋白，一个是全蛋打发，戚风蛋糕的口感相比海绵蛋糕要轻盈得多。蛋黄中的卵磷脂在蛋糕中可起到加速乳化的作用，让油脂和水更加充分融合，使蛋糕口感更细腻，香味也更浓郁。
做面包也少不了鸡蛋，蛋清可以增加面包的弹性，使面包更松软，蛋黄可增加面团的延展性，让面团更具可塑性还可增加面包的口感，香味更醇，颜色也更好看。
我们做饼干也会用到鸡蛋，蛋清可起到平衡面糊湿度的作用，会使饼干吃起来更脆，蛋黄可使油脂和水充分融合，吃起来更酥松。
有些甜品只需用到蛋清或者蛋黄，用不到的蛋清或者就会剩下，扔了就太可惜了，我们就可以用来做些其他的小甜点，不然就浪费了。前天烤牛奶只用了2个蛋黄，2个蛋清就多了出来，就用来做了这款只要蛋清的杏仁薄脆小饼，做法非常简单，只要搅拌均匀就可烤，吃起来嘎嘣脆，特别香，一起来看看吧！
【杏仁薄脆小饼】
【材料】：蛋清70克，低粉35克，糖25克，黄油30克，杏仁片适量
【做法】：1、准备好材料，蛋清70克，低粉35克，糖25克，黄油30克，杏仁片适量。用黄油烤出来更香，如果没有可以换成玉米油或者其他没味道的植物油。
2、把70克蛋清倒入容器中，加入25克糖用打蛋器搅打至糖融化。
3、黄油提前隔水融化凉至常温，倒入打匀的蛋白中一起搅打至融合。
4、筛入35克低筋面粉，拌至无干粉状，静置一会儿，最后的面糊应该是细腻顺滑无颗粒的状态。
5、把面糊放入裱花袋中，剪一个小口，挤入烤盘中，上面放上杏仁片。面糊只要挤一个小圆点就可以，烤的时候面糊会化开，挤的时候两两之间要留出间距。
6、放入预热好的烤箱，中层，上下火150度，20分钟左右，烤至四周呈焦黄色就可以。
7、刚烤好的薄脆饼是软的，等冷了就会变脆，一口一个，吃起来嘎嘣脆，真的太香了。
【小贴士】：
1、我用的是黄油，吃起来更香，如果没有的话可以换成玉米油等其他无味的植物油。
2、蛋清不用打发，只需把糖和蛋清打至融合就可以，黄油要提前融化，晾至常温再倒入，如果是植物油可直接倒入一起搅拌。
3、面糊一定要拌至无颗粒的状态，如果有面疙瘩可以静置一会让它们充分糊化后再拌。
4、烘烤时间只是参考，具体要根据自己的烤箱温度调整，烤至薄片四周呈焦黄色就可以，烤好时是软的，等放凉后就会变脆。
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