逆水行舟，姿势不同。
作者 | 梁春富
编辑丨蔡真
来源 | 野马财经
疫情反复，行业内卷等因素作用下，曾经的火锅龙头不得不收敛住盲目扩张的劲头。
8月14日，海底捞（6862.HK）披露业绩预报，预计上半年净亏损2.25亿元-2.97亿元。预亏主因是外在的疫情影响以及内在的“啄木鸟计划”，双重作用下导致客流量下降。
来源：海底捞公告
海底捞去年提出的“啄木鸟计划”旨在剔除业绩不佳的门店，自去年11月实施以来，累计关闭了300家。
同一日，呷哺呷哺发布盈利预警称，上半年预计亏损2.7亿元至2.9亿元。呷哺集团上半年新开了21家门店，全年要开约100家新店。
有意思的是，同样遭受疫情重创的火锅企业呷哺呷哺（0520.HK）仍在逆势开店。
面对亏损，两家火锅龙头采取的应对策略大相径庭，一家逆势开店，一家顺势关店。8月15日，海底捞股价涨幅7.99%，收于17.3港元/股；呷哺呷哺股价微涨0.32%，收于3.17港元/股。
关店有关店的道理，开店有开店的逻辑
2020年，海底捞对“疫情后旺季”的到来充满信心，大举开店，试图抢占更多的市场份额。但疫情时期的逆势扩张存在极高风险，2021年海底捞出现了上市以来的首度亏损，全年亏损高达41.63亿元。
去年6月，在海底捞股东大会上，创始人张勇就已经对盲目扩张进行反思。
“我对趋势的判断错了，2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
来源：罐头图库
在上述背景下，海底捞宣布开展“啄木鸟计划”，这是海底捞自2018年上市以来首次收缩业务。
极海品牌监测的最新数据显示，海底捞目前在全国有1248家门店，去年底有1326家门店，半年时间，门店数量又减少78家。其中，海底捞在三线城市的门店收缩最为突出。
浙商证券相关研报数据显示，2022年上半年，海底捞在一二三线城市门店数量（不包含存续但停业的门店）相较去年底分别减少27家、14家、51家。可以看到，海底捞在下沉市场的关店数量要多于一二线市场，而此前在2020年的逆势扩张中，下沉市场则是海底捞开店速度最快的。
海底捞关店是为了降本增效，目前已经取得了一定成效，但也带来了短期“阵痛”。2022年上半年，海底捞发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等，合计2.55亿元-3.27亿元，是业绩亏损的主因。如果不考虑资产减值类损失，海底捞上半年甚至有可能实现盈利。
食品产业分析师朱丹蓬认为：“综合来看，海底捞的关店策略可谓‘断臂求生’，应该是比较正确的做法，而未来海底捞已没有太大的扩张空间。”
至于连锁火锅集团呷哺呷哺，2022年上半年收入较2021年同期减少约29%，净亏损也在进一步扩大，从2021年上半年的亏损0.47亿元增加至净亏损2.7亿至2.9亿元。呷哺呷哺称，亏损主要因疫情影响餐厅无法充分营业，呷哺呷哺门店分布在中国116个城市，当中有92个城市受疫情影响，占比约79%，尤其主要一线城市受疫情影响严重，如北京、上海、深圳、天津等。
来源：罐头图库
与海底捞相反的是，呷哺呷哺仍在开新店。呷哺集团上半年新开了21家门店，全年要开约100家新店。
呷哺集团旗下主要有对标海底捞的高端火锅品牌凑凑，以及平价火锅品牌呷哺呷哺。而呷哺集团新开的门店基本上是凑凑。
凑凑于2016年孵化以来扩张迅猛，到2021年开设了约180家门店，几乎是每11天开一家，开店增速要远高于呷哺呷哺。到了2022年，凑凑不减增长势头，新开了17家门店。呷哺集团董事长贺光启表示，湊湊已成为呷哺集团第二条高增长曲线，根据市场测算，湊湊的市场位纳量达800至1000家，未来三年，湊湊仍持续扩张，每年新开80家至100家门店。
以此看来，呷哺集团将凑凑视作业绩增长的新动力源，而凑凑也并没有让人失望。在疫情严重的2020年，呷哺呷哺品牌营收同比大跌25.9%至35亿元，而凑凑品牌收入却同比上涨40%至16.89亿元，同比增长超过四成。
从客单价上看，湊湊定价高于呷哺呷哺，甚至要高于海底捞。财报显示，2021年湊湊客单价为140.6元，而呷哺呷哺和海底捞分别为62.5元、104.7元。
凑凑定价虽高，但抗风险能力出众，业绩还能实现稳步增长，那么呷哺集团逆势扩张，增加凑凑门店也在情理之中。
与此同时，呷哺呷哺也在关店，2021年，公司削减229家亏损餐厅，但近两年凑凑品牌从未有过关店记录。业内人士认为，门店亏损的原因主要是此前选址有问题。呷哺呷哺也称，下半年新开餐厅选址将陆续采取更科学化的选址系统。
在海底捞和呷哺呷哺深陷亏损泥沼之际，火锅赛道却在资本的加持下拥挤不堪。IDG资本、天图投资、黑蚁资本等投资机构正在加速投资火锅赛道。粤式火锅捞王、主打中式海鲜火锅的七欣天也相继宣布开启上市之路。
资本涌入后，火锅店的玩法出现更多新花样。比如凑凑推出的全国首家“火锅 酒馆 茶饮”新模式店，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧，更迎合新消费主力军Z世代的偏好，而他们对于海底捞过度服务也不再买账。不过，凑凑想要填补海底捞关店潮之后的空缺，还有很长一段路要走，毕竟凑凑目前只有200家，海底捞还有上千家门店。未来中国餐饮业的走势如何还很难预判，但越是艰难的时候，拥抱主流年轻消费者总是一个不错的选择。
消费券救急
2021年，对于海底捞和呷哺呷哺而言，都是脱胎换骨的一年，尤其是在人事变动上。
去年4月，湊湊CEO张振纬离职创业；7月份，又罢免了董事赵怡，创始人、董事长贺启光独掌大权。
相比之下，海底捞的人事变动更为顺利。2021年，海底捞启动接班人计划，“一号人物”张勇宣布将在10到15年内退休，接班人机会将向几乎所有员工开放，当年8月，公司创始股东施永宏、舒萍（张勇之妻）双双卸任董事职务。
今年3月，张勇卸任公司CEO职务，“最牛服务员”杨利娟接棒，同时，还委任了36岁的李瑜和38岁的王金平，分别担任中国大陆地区首席运营官、港澳台及海外地区首席运营官，成为杨利娟的左膀右臂。
而在疫情影响下，今年上半年餐饮行业收入依旧不容乐观，已经公布业绩的餐饮上市公司，尚没有一个能够实现营收净利润双涨的。
2022年上半年，九毛九营收同比下跌约6.1%至18.99亿元，净利润下跌70.4%至约5500万元；同期，“酒馆第一股”海伦司营收同比微涨0.2%-2.5%至8.7亿元-8.9亿元，净亏损同比大幅扩大了10.6-11.4倍至2.9亿元-3.1亿元；奈雪的茶营收同比下跌2.63%-4.99%至20.2亿元-20.7亿元，经调整净亏损为2.3-2.7亿元，而上一年度经调整净利润为4820万元。
来源：罐头图库
同期，在这几家上市企业中，门店数量增速最快的为奈雪的茶和海伦司。奈雪的茶在上半年新增142家、海伦司新增248家，其余企业的门店扩张速度均有所放缓，尤其是海底捞，上半年新增门店仅有15家。
受到疫情等多方面因素影响，今年上半年，全国餐饮收入整体下行。根据国家统计局发布的数据，2022年上半年，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下跌7.8%。
为餐饮复苏，各地都在做努力。据悉，近日多地政府和餐饮服务平台合作推出消费券。7月18日起，北京开始发放餐饮消费券；8月16日，据合肥市发展和改革委员会消息，将在8月19日发放1844万元消费券等。
北京大学光华管理学院与蚂蚁金服研究院联合发布的报告显示，政府1元的消费补贴能够带动平均3.5元以上的新增消费。不少地方和支付平台统计的杠杆效应可达到5倍甚至数十倍的效果。
疫情之下，餐饮行业很难，消费券则为餐饮复苏加了一把火。只要活下去，就还有希望。
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