从投资角度来看，卤味是目前相当有潜力的赛道，无论是增量上的“做大蛋糕”，还是对存量的“蛋糕分隔”，卤味都是生机蓬勃的连锁赛道。
卤味是中国传统饮食，不需要对消费者做教育，随着品牌化、工业化、全国化的升级，卤味市场的蛋糕越来越大。巨头品牌占有率为20%，这个比例还算适中，对蛋糕的分隔还有很多余地，发展中的品牌尚有大把机会。
增量不断放大，存量依旧广阔，所以资本很看好卤味的未来，近两年来的热门投资案例包括盛香亭、麻爪爪、热卤食光、菊花开等等从这些热门融资项目中,开店邦总结出连锁卤味的三大趋势：一个是社区卤味，一个是热卤，一个是供应链及预制菜。
# PART 1
趋势一：社区卤味基础稳
一个2到3万人的社区，一般会有7、8家卤味互相竞争，最多时可达15家，相比街边商场的逛街人群，家庭用户是更稳定的用户池，用户粘度、复购率、客单价上都更有机会，另外反复的疫情还会将消费者推回社区商业。
主打凤爪品类的社区卤味麻爪爪，近期又公开了近亿元A+轮融资（半年前还获得一次千万元级融资）麻爪爪目前有门店超过300家，是重庆地区社区冷卤的头部品牌，今年的目标直指600家门店。
由于社区家庭人群对食材品质的要求更高，麻爪爪对食材可谓是“不惜力、不惜金”，刚开店3家就投入中央厨房，15家店后又建了4500 的工厂。麻爪爪创始人于学航认为：“这个行业要做到好吃稳定，就得做重资产。”好吃稳定、性价比高、以产品为重，这是保证社区消费者复购率的基础，供应链与中央工厂，则是维持品质稳定的基础。
“以麻味领衔百味，以凤爪举起招牌”，麻爪爪主攻凤爪单品，对品类的选择直接影响胜负。鸡爪的产量很高，年产是鸭脖的4倍，凤爪加工更简单，鸭脖还需要取出淋巴，鸡爪脱骨工艺成熟，吃起来更方便。无独有偶，另一家专做凤爪的卤味品牌“舞爪”，获得了星陀资本数千万元投资。
麻爪爪在味型上偏重麻辣，而社区卤味巨头紫燕百味鸡的味型更为丰富，麻爪爪是否能征服华东华南的家庭消费者，是否要微调或新增味型，未来还需要观察。
同样是社区熟食卤味品牌，诞生于1901年的五香居，在去年获得了1500万融资，定位偏向于熟食店，社区基因更浓。其第六代掌门人孙洪留认为，相比已经成熟的一二线市场，四五线城市更容易形成集群效应，不要盲目扩张，先在一个区域稳扎稳打，做透做精后再寻求扩张。
# PART 2
趋势二：新鲜热卤抢心智
相比冷卤，热卤的外观口感更诱人，显得更加新鲜，增加一点轻餐属性，还是更吸引年轻消费者的品类，作为新兴的细分赛道，投融资主要是早期阶段，获得投资的代表品牌有盛香亭、热卤食光、卤大妈、研卤堂。
热卤品牌盛香亭，去年完成了两亿元的融资，由腾讯领投、绝味跟投。盛香亭形式上是卤味+餐饮，产品特色是“当日鲜卤，现拌鲜吃”。目前盛香亭有400家门店，门店年增长量50%，增长速度不错，还使用了绝味在上海的柔性供应链。对加盟商而言，盛香亭的投入、毛利、风险都高于绝味，40万的加盟费是偏高的，回本周期比绝味长，日营业额低于2000就肯定亏本了。
成立才一年的热卤食光，已经获得红杉中国、知春资本的两轮投资，在开店邦的直播节目“连锁·创投-BOSS面对面”中，创始人孙念朋认为：“热卤作为一个新生的卤味品类，一定要快速抢占消费者心智”。推荐阅读：《热卤食光创始人孙念朋：热卤的崛起，卤味赛道新势力》
为了成功抢占心智，热卤食光打出了鸭血肥肠这款极具差异化的产品，采用了“三大梯队”的选址结构，即上海核心商圈MALL+上海核心商务区+社区街边店的，通过数字化能力又大大提高门店管理的颗粒度，至于供应链能力，孙念朋自信地对开店邦表示，热卤食光的供应链布局超过同行3到5年。
2019年成立的卤大妈，是走佐餐场景的热卤品牌，强调现捞线卤，短短两年开店超300家，主要分布于珠三角，去年8月获得华盛人和的近千万融资。卤大妈最大的特色在于卤汁，使用了30多种中草药，用农夫山泉慢炖4小时，辣度温和有回甘。
相比盛香亭，卤大妈加盟投资金额较小，15万即可开店，面积10~15 ，选址相对自由，目前平均坪效达到8000元。
研卤堂于2019年成立，一年成为武汉当地头部，去年10月完成数千万元A轮融资，如今门店已经突破200家，分布非常广泛，布局了北京上海苏州等50座核心城市。
研卤堂通过热锅保存、现点现拌的形式，将“香糯热卤”作为核心卖点，并将产品线外延为“卤味+主食”，场景上提供了堂食选择，包含了解馋与果腹需求，延长了运营时长。
然而，热卤并不像表面那般新鲜，在不断加热过程中，卤汁不断渗入，会掩盖掉不新鲜的味道，所以品控以及加盟商管控很重要。
# PART 3
趋势三：供应链与预制菜机会
开店邦认为，不管是热卤，还是社区，离不开供应链体系提供发展后劲，盛香亭使用绝味的供应链，麻爪爪15家店就投资了4500 的工厂，热卤食光的供应链“领先同行3到5年”，有扎实的供应链能力获得资本青睐，融资通常也用于加强供应链的建设。
物只卤鹅创始人林剑冰认为，卤味本身就是预制菜。疫情期间，消费者对预制菜的接受度大大提升，所以当不可抗力影响到门店生意，预制菜能通过其他渠道形成创收，而预制菜产品也能反哺门店，预制菜拥有广阔的未来想象力。
物只卤鹅孵化的预制菜品牌物满鲜，在4月获得了千万元融资，由富能独家投资。物只卤鹅在先从B端切入预制菜，在去年建立了专属预制菜工厂，逐渐向C端扩展，物满鲜则是首家潮汕细分口味的预制菜品牌，针对C端家庭场景，用户画像为家庭主妇，以即热产品为主，即食产品为辅。目前预制菜市场8成被B端占据，C端依然处在教育阶段，对资本而言有着丰富的想象力。
菊花开也是卤味赛道中的预制菜玩家，菊花开是一家风干辣卤品牌，于2019年成立，700家门店主要集中在河南，未来会加大扩展中部省份布局。
目前菊花开得到了三轮融资，2020年获得两轮千万元投资，均由不惑创投领投，2021年5月又获得一亿元融资，由万物资本领投。
菊花开在河南新建的4万平米智能化工厂，日产能达10吨，可以辐射到江苏山东，足够满足3000家门店的需求量，还拥有一定的半成品预制菜产能，并通过社区生鲜门店销售。值得一提的是，菊花开所在的河南原阳，已将预制菜发展为地区性产业，已经形成了36家预制菜企业的规模效应。
卤味跨入预制菜产业的品类优势，引得不少品牌跃跃欲试，卤大妈今年开始筹备预制菜供应链，打算推出30余款预制菜，涵盖鸭副产品、猪牛产品等。五香居在未来的规划中，也将建立供应链，涉足预制菜。
结语：
品类、场景、味型、选址、用户、供应链等多重变量因素，释放了卤味连锁的百花齐放的生命力，不管是基础稳定的社区卤味，还是年轻人追捧的新鲜热卤，或是打造供应链并寻求预制菜机遇，品牌的洞察与资本的助力，都是为消费者的舌尖创造美味。
（本文图源：热卤食光官微、物只卤鹅官微。）
