只用12种香料炒制,这款红油火锅麻辣鲜香,不浑不煳!

红汤火锅的灵魂是红油锅底,今天为大家介绍的这款复古红油锅底,是曾荣获“国际食品博览会金奖”的“杨火锅佐料”,由重庆火锅大师杨仕群制作,具有麻辣鲜香、绿色健康、不渴不燥的特点。

其制作过程十分简洁利落,无需醪糟、白酒等辅料,更不需香膏、肉精等添加剂,也没有复杂的初加工,口味却醇香无比,是不是很神奇?

赶快来看一下,这款火锅是如何制作的吧!

底料炒制

此款火锅有六大优点:1.麻辣鲜香恰到好处;2.天然环保,无色素、无添加剂。3.汤红味浓不变稠,涮后锅底澄净,不浑不煳;4.不使用消泡剂,但涮鸭血、鳝鱼等食材却不会起泡;5.餐后不渴不燥不上火,第二天不烧心、不拉肚子;6.底料香味超浓缩,打锅时无须再加调料,更不需要加骨汤,添开水烧沸便可涮菜,鲜香味美。

清油火锅底料炒制:

1.河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共7.5千克,洗净后晾干,放入粉碎机中绞成碎末。

2.大姜2500克洗净后切成大粒,加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各750克,香料碎(小茴香100克,白蔻90克,草果、香叶各60克,桂皮、香果、肉蔻各30克,沙姜20克,甘草、丁香、灵草、排草各15克)拌匀。

3.大锅下色拉油30千克,烧至四成热时放入冰糖1千克,中火熬至融化并变成一团褐色,停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱(约20千克),快速搅拌均匀。

4.重新开火熬制,并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动,防止煳锅,熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时,倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎,继续开大火熬制,并不停翻动,加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起。

5.此时香味最为浓郁,倒入提前绞碎的干辣椒末,继续开中火熬炒36分钟,至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火,舀到桶内盖上盖子自然冷却,焖制一晚即成火锅底料。

制作图示:

1.三种干辣椒混合均匀,入粉碎机打碎。

2.打好的辣椒碎。

3.锅下色拉油,加入1千克冰糖熬成褐色。

4.每锅料需放入2箱郫县豆瓣。

5.沿锅边放入郫县豆瓣酱。

6.不停熬,炒至呈黑红色。

7.倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。

8.继续熬制50分钟。

9.倒入干辣椒粉。

10.中火熬制36分钟。

11.待原料沉底凝结成酱时,停火即成。

火锅油的熬制:

锅下炼熟的菜籽油30千克,烧至150℃时放入干辣椒碎7.5千克熬制半小时,然后放入大葱段、老姜块各2.5千克,香料碎(草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克,提前用水喷一下至湿润),继续小火熬制1小时,停火过滤去掉渣子,即成麻辣艳红的火锅油。

熬好的火锅油

兑锅底:

取500克火锅底料、2千克火锅油倒入盆中,加入无粉尘鸡精75克,添开水2千克即可开火涮菜。

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