红汤火锅的灵魂是红油锅底，今天为大家介绍的这款复古红油锅底，是曾荣获“国际食品博览会金奖”的“杨火锅佐料”，由重庆火锅大师杨仕群制作，具有麻辣鲜香、绿色健康、不渴不燥的特点。
其制作过程十分简洁利落，无需醪糟、白酒等辅料，更不需香膏、肉精等添加剂，也没有复杂的初加工，口味却醇香无比，是不是很神奇？
赶快来看一下，这款火锅是如何制作的吧！
底料炒制
此款火锅有六大优点：1.麻辣鲜香恰到好处；2.天然环保，无色素、无添加剂。3.汤红味浓不变稠，涮后锅底澄净，不浑不煳；4.不使用消泡剂，但涮鸭血、鳝鱼等食材却不会起泡；5.餐后不渴不燥不上火，第二天不烧心、不拉肚子；6.底料香味超浓缩，打锅时无须再加调料，更不需要加骨汤，添开水烧沸便可涮菜，鲜香味美。
清油火锅底料炒制：
1.河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共7.5千克，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎末。
2.大姜2500克洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各750克，香料碎（小茴香100克，白蔻90克，草果、香叶各60克，桂皮、香果、肉蔻各30克，沙姜20克，甘草、丁香、灵草、排草各15克）拌匀。
3.大锅下色拉油30千克，烧至四成热时放入冰糖1千克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱（约20千克），快速搅拌均匀。
4.重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止煳锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时，倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起。
5.此时香味最为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。
制作图示：
1.三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。
2.打好的辣椒碎。
3.锅下色拉油，加入1千克冰糖熬成褐色。
4.每锅料需放入2箱郫县豆瓣。
5.沿锅边放入郫县豆瓣酱。
6.不停熬，炒至呈黑红色。
7.倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。
8.继续熬制50分钟。
9.倒入干辣椒粉。
10.中火熬制36分钟。
11.待原料沉底凝结成酱时，停火即成。
火锅油的熬制：
锅下炼熟的菜籽油30千克，烧至150℃时放入干辣椒碎7.5千克熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各2.5千克，香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润），继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。
熬好的火锅油
兑锅底：
取500克火锅底料、2千克火锅油倒入盆中，加入无粉尘鸡精75克，添开水2千克即可开火涮菜。
