在我们平常的生活当中，醋泡大蒜也是非常常见的一种吃的方法，而且经常吃醋泡的大蒜，还可以预防我们身体上出现某些疾病，可以使我们的身体起到保健的作用，而且醋泡大蒜的味道也很香脆，比较开胃，醋泡大蒜时间长了之后，大蒜会出现变绿的现象，大蒜变绿之后是可以吃的，而且大蒜里面的营养没有被损坏，那么大蒜变绿究竟是怎么回事呢？这样的蒜还可以吃吗？
醋泡大蒜变成绿色，是因为在制作的过程中，它产生了绿色素，绿色素的转变过程是先产生蒜蓝素，再变成蒜绿素，蒜绿素产生的时间特别短，然后再转变成蒜黄素，在大蒜加工的过程内，产生的这个绿色素，也并不是很常见的叶绿素。
所谓的绿蒜就是传统上的腊八蒜，是用米醋和紫皮蒜密封腌制后变绿的，因为大蒜中的这种酸酶在大蒜的细胞里面，在正常情况下是处于休眠的状态的，但是当蒜酶从细胞里释放出来之后，遇到低温的情况就会起催化的功效，可以让大蒜中的硫化物转换为大蒜色素，然后生成蒜蓝素，由蒜蓝素再变成蒜绿素，最后让大蒜变成绿色。
腌大蒜变成绿色，不但对身体没有伤害，还有强身健体的功效哟，绿蒜和大蒜一样，都含有植物杀菌的大蒜素，有很强烈的杀菌的功效，对多种疾病都有杀灭的功效，而且大蒜素也是一种挥发性的物质，受热之后大蒜内的营养物质还能被破坏，所以有大蒜治病防病时要生吃，不要煮熟了再吃，蒜绿素是一种抗氧化的物质，有良好的抗氧化，防衰老的效果。
但是绿色虽然好，这不是人人都可以吃的，也不要经常吃大量的吃，因为硫酸可以刺激胃酸分泌，所以如果有胃溃疡以及胃酸分泌过多的人或者曾经有过胃出血的人都不要吃。
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