毛主席厨师长回忆：22年来，每顿饭都毁菜单，红烧肉不放酱油 自_微头条

毛主席厨师长回忆：22年来，每顿饭都毁菜单，红烧肉不放酱油自从成为主席的主厨后，程汝明每天要做的一件事情就是及时“处理”菜单。“每次做饭前，我都要写一份菜单报告，审核通过后，我会抄一份带到厨房，等饭吃完了，把手里的菜单销毁。” 程对这个工作流程印象深刻。红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子，加上中午的剩菜，年夜饭齐了。 “那天做完饭后，我很想靠近他，和他说话，”程汝明说，“所以情不自禁的凑到了主席跟前。”毛泽东见程站在自己身边，特意调整了坐姿，对程汝明乐了。程汝明也很高兴，他没问主席为什么高兴，但他乐是“因为主席乐了”。程汝明自1954年成为主席的厨师，在“主席家”工作了22年。对于22年头的跨年夜，程汝明印象最深的是“每逢大年初一，主席总是面带微笑”，毛泽东身边的工作人员也经常被邀请到毛泽东的家人聚餐。主席最爱的红烧肉不能放酱油主席喜欢吃红烧肉，这道菜是年夜饭必备。不过，毛泽东最喜欢的红烧肉一定要按照程如明研究的配方来做，因为在他成为毛泽东的厨师后不久，程汝明就知道毛泽东的菜里有些调味品是不能加的。知道这是因为程汝明给毛主席做的第一盘红烧肉，主席连一块都没动。程汝明问主席是不是觉得味道不好，毛泽东只说不喜欢酱油。进一步追问后，程汝明才明白毛泽东为什么会有这样的习惯。原来毛泽东年轻的时候，家里曾经开过一家酱油作坊。当时酿造酱油大多采用自然干燥发酵。 一个夏天，毛泽东无意中看到酱油罐里有一些白点。当他走近观察时，他发现那些白点其实是酱油发酵过程中产生的蛆虫。从那以后，毛泽东再也没吃过酱油，但毛泽东的坚定让程汝明觉得有些尴尬—以后还做不做红烧肉？当然做，后来的红烧肉也让毛泽东情有独钟。其实程汝明想出了办法，就是用糖色和盐代替酱油给肉上色和调味，这样煮出来的红烧肉又咸又鲜又甜。主席吃得很香。程汝明由此掌握了一条规则：“只要这红烧肉上桌，主席保证不剩。”除了红烧肉，毛泽东还喜欢吃辣椒，苦瓜，腊肉。主席常说：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么干革命？” 但程汝明却常常想：“主席最爱的辣椒和苦瓜，怎么不加酱油做出来？” 好在毛主席并不讨厌豆豉，所以在程汝明总结的“爱吃”菜单上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位就和红烧肉一样稳定。用心之处还不止于此。程汝明说，做年夜饭的时候，他不会像平日那样刻意往菜里多加汤水，因为他知道，毛泽东吃这顿饭的时候不会看书。“主席吃饭喜欢看书看文件，一看起来吃得就慢，菜就容易凉。所以我一般会往菜里放点汤，保温。”“困难时期”，主席责令不准做肉菜决定降低食品标准，这着实让程汝明有些担心。为了保证主席的健康，肉一定要做的，但既然已经指示，程汝明不敢把肉做到明处。想起主席爱吃的葱花饼后，他准备“把肉放在暗处”。程汝明山东人，喜欢吃大葱。刚进中南海的时候，他很希望能与毛泽东“奇味”共分享，可毛泽东偏就对葱不感兴趣。1958年的一天，执著的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉，却被毛泽东品出了滋味，以至吃完之后，毛泽东连说“再给我一个”，从此开始欣赏葱香。1960年除夕，程汝明偷偷在葱饼里加了猪肉。他觉得，“放在暗处”最好能化肉于无形，恰巧毛泽东平时爱吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一块肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼的时候，程汝明把这碗“液态猪肉”和进了面里，而且还在葱花里掺了几个肉丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷，只是盛赞“程师傅的大饼做得香！”不过没过多久，“馅饼”里的那个小东西就被揭开了。立即被告知“不要再做‘大饼’了”。因为毛泽东每个月的伙食费都是从他当月的工资中扣除的，所以程汝明总是尽最大努力把菜做好，又省钱。例如，毛泽东喜欢吃鱼。 逢年过节，程汝明会做鱼头豆腐。尽管如此“鱼”菜，纯属以偏概全，但毛泽东却非常满足。饭做完了就得把手里的菜单解决掉至于1976年年夜饭的菜，程说记不清了，“给主席家做过的菜太多了，而且‘海’（即中南海）里有纪律，不许工作人员留菜单。”程汝明第一次听到这门学科的时候并不理解。后来，一位同事告诉他，如果重要领导人的饮食习惯被敌对势力掌握，那么他们可能会利用这些信息来预测领导人的健康变化，然后在领导人身体不好的时候选择进攻中国。总之，自从成为毛泽东的厨师之后，程汝明每天都要做到及时”处理“菜单”。 为了保守秘密，程汝明不得不对家人隐瞒一些事情，程汝明的家人只知道他所在的单位是中南海，程寄给家人的信，始终是从“中南海101信箱”发出的。直到主席去世，程汝明的家人才意识到原来的“中南海101信箱”是毛泽东的家。作为中南海里的工作人员，程汝明经常只是与其他领导人的厨师交流烹饪