豆腐，饮食界“中国创造”的最佳代表，由同样起源中国本土的大豆幻化而成，可谓是自古至今大豆料理的至高演绎。一块平平无奇的豆腐，不仅能变换出各式形态，还能与不同食材搭配出绝妙美味，可谓千变万化，兼容并蓄，仅在方寸之间就藏进了中国历史与文化的意涵。
豆腐的可塑性很高摄图网
豆腐的起源一直存有争议，从历史文献中寻找线索可以得知，豆腐源自西汉的安徽地区，发明者或是淮南王刘安（也有学者认为是坊间平民，由于身份地位问题缺失记录）。相传，刘安当年为了炼丹找来八个人，结果丹没炼成却意外得到豆腐，这八个人也被称为“八公”，八公山豆腐的渊源也在此体现，关于这个故事的最早记述出自南北朝时期的《宋拾遗录》。
豆腐脑算是豆腐的“前身”摄图网
而在考古学界，一个位于河南密县打虎亭汉墓中的发现成为豆腐起源的另一有力证据，墓葬遗址时间为公元二世纪的东汉时期，里面有制作豆腐的壁画，分别对应着“泡豆、磨豆、滤浆、点浆、镇压成型”五个步骤。由此可知豆腐早在汉代就已经存在。
先秦时期，石磨就已经用于磨碎谷物摄图网
同样，我们还可以从创造豆腐离不开的原材料（大豆）、工具（石磨）、工艺上推敲。原材料大豆，原产于中国，早在战国时期就成为一种“民之所食”的口粮。石磨，古称“硙（wei）”，在农耕文明中具有重要地位，早在先秦时期就已经用来磨碎谷物。大豆与石磨的配合从西汉的《盐铁论》中可略知一二，书中提到的“豆餳”极有可能是豆浆的最早记录。豆浆离豆腐只差“凝固”一步，而在没有“点浆”工艺的早期，基本靠久放豆浆自凝获得。可见，汉代吃到豆腐的确不无可能。
豆腐脑则是由豆浆制成摄图网
在魏晋南北朝以前，豆腐主要集中在安徽、河南、山东的部分地区，之后才被掌握制作技艺的汉人随同迁移传入周边地区。到唐宋时期，豆腐进入“流量”增长时代，不仅相关记载越来越多，而且传播范围也在扩大，东及华东地区，北到华北地区，南至两广甚至川滇藏地区。豆腐已经为“国民美食”的地位打下夯实基础。
唐宋年间，市场上已有豆腐出售图源网络
进入元明清时期，豆腐迎来全盛时刻，这不仅体现在相关食谱和制作技艺的文献增多，还体现在豆腐进一步传入东北、西北地区，并直接或间接地影响到部分少数民族地区的饮食文化，至此，豆腐已“遍布神州大地”，可谓家喻户晓。
作为以黄豆为原料，经由浸泡、磨浆、煮浆、滤渣、点浆、塑形、压水等过程创造的豆腐，它不仅在不同的步骤可以衍生出其他豆制品，而且在创造过程中还能分化出不同质地、形态的豆腐，甚至在成为豆腐后还能进而加工造就更丰富的豆腐制品。
豆腐干是以豆腐为原料经调味、烘干等加工制成摄图网
可见，整个豆腐大家族的谱系是十分庞杂的。光是日常生活中常见的点浆成形后的块状豆腐，就有南、北、老、嫩、韧等等之分，它们究竟是不是同一款豆腐呢？这里送你一份宝藏图鉴——“豆腐家族关系一览图”，带你看黄豆是如何完成百变演绎的。
黄豆腐家族关系一览图华夏风物
如今，在现代技术的应用下，采用标准化生产的豆腐也层出不穷，并且诞生出不少鲜豆腐制品品牌，比如知名度比较大的白玉，创立于1956年，有“京城老字号”的美誉，产品涉及各种与豆腐有关的制品，同时产品不仅在北京出售，还覆盖到大部分华北和少部分东北地区。
白玉品牌的北豆腐图源网络
另外，在不同地区也有不同品牌，像祖名、北大荒、清美、鸿光浪花、旭洋、维扬豆食、豆状元天然豆腐、福来等等，产品涉及鲜豆腐制品、豆粉、豆浆，甚至豆制品零食等等，满足各地食客或豆制品爱好者的需求。
豆腐自诞生以来，在不同时代就不断地向各地传播，从最初的“皖豫鲁三角地”到现今的全国，甚至各大洲，在与当地水源、环境、饮食习惯等方面碰撞后，形成更为丰富多彩的品类和吃法。可见，兼容并蓄的豆腐不仅揭开了中国饮食文化的一个角落，还提供给了人们无限的遐想和创意。
中国豆腐不完全地图华夏风物
无论是提及到安徽淮安的文献记载，还是考古发现的河南密县的汉墓遗址，作为豆腐最早出现的线索，都指向这一带，周边地区也顺势成为最早吃豆腐的地区，包括河南东部、山东西部，于是形成“鲁豫皖豆腐起源三角洲”，至今也能从代表豆腐品类和菜品种窥见一斑。
现在还有部分地区依然使用传统技艺制作豆腐图源网络
比如来自安徽淮南的八公山豆腐被认为是豆腐的鼻祖，净白细嫩，鲜香可口，这般优异的品质一方面是得益于本地的山泉水，另一方便则是得益于自古传下来的“非遗”技艺。本地人吃它的花样繁多，砂锅泉水炖豆腐、香煎瓤豆腐等，几乎覆盖各种烹饪技法。
安徽地区的瓤豆腐图源网络
不过，如今更具流量的代表或许是徽州的毛豆腐，长条形的豆腐在摆放下会长出白色绒毛，微生物造就的气息成为特色，用油炸锅，酥软之间弥漫着说不清到底是臭还是香的气味，让人迷恋。
毛豆腐，也叫霉豆腐图虫创意
类似通过发酵制成的臭豆腐在江浙地区也有。这一带的豆腐在陆游的《老学庵笔记》中可知，宋朝时期就已经成为流行于民间的日常食物。位于台州临海的白水洋镇，钟灵毓秀，此地豆腐也颇具灵气，取当地独有的“六月豆”制成的白水洋豆腐，表面透着淡淡油光，色泽灰白，因为使用柴火制作，还能吃出淡淡糊香味。
搭配本地咸肉、虾干、黄酒等烹饪的白水洋豆腐，鲜香诱人图源网络
山东滨州邹平的酸浆豆腐则与上面的豆腐略有不同，由于点浆时使用了“原汤”发酵成的酸浆，制成的豆腐豆香味更胜一筹。
邹平酸浆豆腐图源网络
如今，这一片区也是豆腐制品的天堂，千张、百叶结、炸响铃等等都是豆腐衍生品的代表。
作为自古就被定位为“大豆主产区”的华北，西汉时的《淮南子·地形训》中就有“其地宜菽”的记述，这自然给豆腐的生产提供了重要食材。
大豆，大部分豆腐的主要原料摄图网
与安徽相邻的河南，因为地缘优势，豆腐很快传入，加上位居中国政治文明的中心地带，豆腐“北上”自然不难。都城洛阳就有栾川豆腐，选用本地特产小白豆制作，质地细嫩松软，调味凉拌是常见的吃法，而部分地区还会做成“山字型”，油炸食用。
栾川豆腐图源网络
北方豆腐的传播路线，第一站自然是近邻河南的山西，在明朝，山西地区就曾出现不少以豆腐命名的街巷。今时，在忻州的繁峙县，当地豆腐做好后因为水分含量较高而又被称作水豆腐，刚制成的繁峙豆腐颤颤巍巍，水嫩软韧，入口后清香绵滑，十分适合凉拌或小炒。
繁峙豆腐图源网络
不过这似乎与常见的“北豆腐”不同。在过去，北方做豆腐多用含氯化镁的盐卤法点浆，制成的豆腐会比用石膏点出来的要硬板一些，因此也叫老豆腐、板豆腐。
老豆腐，即北豆腐摄图网
在京津冀一带，老豆腐的人气可以说是万人追捧，北京有来自延庆的永宁豆腐，著名的柳沟豆腐宴便出自这里。天津人口中的“老豆腐”则是豆腐脑，早晨起来，一碗卤汁配上小料的老豆腐下肚，一口入魂。
柳沟豆腐宴中的豆腐锅图源网络
当豆腐自宋朝传入南方后，好像任督二脉被打通，无论是品类还是吃法，可谓是开启了豆腐的“多元宇宙”。
街边的铁板豆腐摄图网
在湘菜名声鹊起的当下，一道小炒攸县香干想必很多人都见过，这款香干的原型便是来自湖南株洲攸县的豆腐。在当地，每日都有新鲜的豆腐出摊售卖，选用本地“八月黄”大豆制成，香、嫩、爽、滑。邻省湖北则有石牌豆腐作代表，如今还走起了零食生产路线，使得豆腐的身份更加多元。
攸县豆腐图源网络
而在东南一带，声浪更高的似乎要数诸如东坡豆腐、大煮干丝、酿豆腐等各色知名菜式，但其实，很多地方还潜藏着各种新鲜豆腐。最有特色莫过于江西赣州的崇义黄姜豆腐，以黄豆、黄姜为原料制成，成品四四方方，外黄内白，黄色即用黄姜浸染而成，质地柔韧绵软，适合小炒。还有广东梅州的砣子豆腐，因成品形如称砣而得名。
崇义黄姜豆腐图源网络
此外，在福建三明也有永安大湖豆腐，广西南宁也有马山豆腐，台湾新北则有深坑豆腐……各地均有拿得出手的豆腐代表，不遑多让。
走入西南地区，豆腐在这里的演绎同样毫不逊色。川菜代表麻婆豆腐，想要好吃除了靠厨师的技艺外，自然也离不开豆腐本身。作为拥有国家地理标志的沙河豆腐，产自四川宜宾的高县，因为制作时使用了龙山山泉水，使得豆腐色白如玉，嫩若凝脂，香滑细腻，用它做出的麻婆豆腐，可在川南独秀一枝。
麻婆豆腐摄图网
同样品质不凡的还有来自云南红河州的石屏豆腐，这里的豆腐是用本地井水点化而成，制成的豆腐白似玉板，清香细嫩，难怪有人说“水点琼浆天下奇，火烧豆腐云外香”，其中提及的火烧豆腐便是本地有名的烧豆腐，新鲜豆腐干捂发酵，微微的“臭味”放到炭火上烘烤，配上蘸料，让人难忘。
石屏烧豆腐图源网络
当然，在贵州境内也有不少豆腐代表和名菜，像大方豆腐、恋爱豆腐果等等。除此之外，这个地区还有在豆腐中混入猪血制成的血豆腐，同样让人大开眼界。
由于东北地区在历史上曾经长期基本由少数民族统治，由汉人发明的豆腐传入时间相对较晚，但自元朝进入后，豆腐也在渐渐深入人心，尤其在满族入关后，整个地区食用豆腐的习惯渐渐得到普及，同时相关菜品也在增多。
传统豆腐的制作过程图源网络
不过，说到东北，大多数人能想到的可能就是冻豆腐。因为这片土地入冬后十分寒冷，遵循“万物皆可冻”的地域性食俗，豆腐自然也逃不过被冻的宿命。来自黑龙江的漠河豆腐，或是中国最北的豆腐，在冬天同样拿来冻上。
冻豆腐华夏风物
冻过后豆腐表面网眼如同蜂巢，韧度更高，极具吸水性，用来炖菜、煮汤都是不错的选择，尤其放到白肉血肠炖酸菜中，感受到的不只是暖饱，还有幸福。
白肉酸菜炖冻豆腐华夏风物
西北地区在过去主要以畜牧业为主，与农耕文明的饮食习惯不同，豆腐自然传入的相对晚一些，直到清朝，豆腐才渐渐在西北各地成为主要菜品。
陕西地区会用豆腐作馅做包子摄图网
来自陕西的榆林豆腐，算得上本区的一大代表，它的质地虽然柔嫩酥软，但韧性依然十足，吃起来清香甘甜，难怪拥有“清香白玉板”的美誉。
外酥里嫩的炸豆腐摄图网
陕西人还创造了豆腐包子，尤以宝鸡的较为出名。当然，除去陕西外，豆腐在宁夏、新疆的表现也颇具当地特色。宁夏人用它和羊肉同，新疆人则用它和鹌鹑蛋油炸后再烧，喷香可口。可见，豆腐的可塑性非常高，难怪它能遍布全国，收获各地食客芳心。
自古以来，豆腐自身的形态和味道一直简单明了，极具亲民属性。然而，在历史的发展进程中，它不仅演化出丰富的豆腐制品，而且在烹饪中也显现出极强的可塑性，已然成为中国意涵和民间至味的代表食物。难怪古有诗人写道：“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长。”
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参考文献：
[1]杨坚，《中国豆腐的起源和发展》，2004.
[2]秦春艳，《历史时期中国豆腐的生产发展与地域空间分布》，2016.
文丨森
图片编辑丨雪哥
百科编辑 琦卜、榛榛
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