预制菜需要在生产线上进行标准化热处理。受访单位供图
拾福佃工作人员在校准精加工设备的参数。
受访单位供图
11月，首届中国国际预制菜产业博览会（下称“国际预制菜展”）将在东莞举行。作为目前国内唯一国家级、国际性预制菜展会，本次展会现向全球预制菜企业发起招展邀约，届时全球预制菜企业将集聚在东莞。
疫情发生后，预制菜这一新兴产业从后厨走向前台，站上了产业新风口。为了抢占产业风口，贯彻落实“省预制菜十条”，东莞打出一二三产业融合发展组合拳，迅速形成“一套工作机制、一份工作方案、一个产业联盟、一个产业园区、一份重点企业清单、一份重点项目清单、一套扶持政策”的“七个一”工作思路，出台《东莞市推进预制菜产业发展实施方案》，成立产业联盟，推动预制菜产业集群发展，在发挥东莞食品加工制造优势的基础上，推进预制菜产业融合化、品牌化、特色化发展。
撰文：南方日报记者 叶永茵 唐卓 施美 李玲玉
统筹/策划：叶永茵
产业链形成
一大批品牌企业崛起
对于东莞餐饮行业从业者而言，预制菜并不陌生。经过近20年的发展，东莞已经发展出相对成熟的团餐行业，在学校、企业及各类食堂出现身影。来自团餐的深厚积累为东莞餐饮业抢抓预制菜风口奠定了基础。
在厚街，广东拾福佃供应链管理有限公司（下称“拾福佃”）拥有中央厨房，可以完成全自动烹饪生产，但这仅是冰山一角。拾福佃董事长韩志坚表示，公司还拥有大型有机蔬菜生产基地和冷热链物流体系，业务范围贯穿了整个预制菜产业链。
“东莞是一片适合发展预制菜的土地，有成熟的餐饮业，做餐饮的氛围很浓。”谈起东莞本土诞生的餐饮品牌，韩志坚如数家珍，真功夫等餐饮品牌总在关注业界的最新变化，因此在预制菜概念刚兴起时，东莞餐饮业便春江水暖鸭先知，开始抢滩新市场。
从农产品生产的源头，到净菜、烹饪、包装、运输、送上老百姓的餐桌，预制菜生产链全流程莞企都有涉及。东莞市鸿骏膳食管理有限公司（下称“鸿骏膳食”）、广东润丰农业发展集团有限公司、广东省松湖优谷渔业发展有限公司、广东佰顺农产品供应链集团有限公司（下称“佰顺集团”）、广东百味佳味业科技股份有限公司、东莞穗丰粮食集团有限公司、广东嘉荣供应链管理有限公司等上下游企业纷纷入局，预制菜生产加工企业涵盖了传统预制菜、上游农林牧渔、速冻食品、餐饮/中央厨房、生鲜电商、餐饮供应链平台等企业。
一吨蔬菜随着传输带送上了设备，经过清洗、切割、消毒等流程后，一根根标准化的菜心送上了预制菜的厨房。走进拾福佃的食品生产车间，扑面而来的感觉是自动化程度高。公司负责人介绍，自动化设备不少是由东莞好助手食品机械有限公司生产，预制菜产业的高速发展带动一大批设备制造企业高速成长。
在拾福佃一间专门负责洗米、筛米、煮米的车间，几十口大锅整齐地排列在生产线上，只配备一名工作人员负责监督生产线运行，其余动作均使用机械设备操作。拾福佃总经理张绍飞表示：“智能化的车间、标准化的生产，决定了预制菜可以实现大规模推广。预制菜区别于其他菜品的一大特征是，预制菜的安全标准、口味都经过检验，吃得安心、省心。”
现在，预制菜已悄然走向东莞市民的餐桌。在东莞松山湖光大we谷产业园七楼，一家名叫“菜方便”的品牌企业悄然进驻。记者走访发现，“菜方便”面向个人消费者直营预制菜品，目前在店面销售的菜品有120多种。
疫情背景下，一般认为年轻人会是预制菜最大的消费群体，可“菜方便”在东莞的销售情况打破了人们对预制菜的常规认知。“菜方便”在社区开启了直营店，未来还将打造加盟店，并且在小区、写字楼铺设无人零售货柜。线上下单、无需排队、随时选购，为消费者提供真正的便利。
“菜方便”CEO宁敏江表示，开在东莞南城的直营店消费者主要是中老年人，并且还有增长空间。“这说明不仅是年轻人不喜欢做饭，叔叔阿姨有了更方便的选择，也不愿意买菜做饭了。”宁敏江笑着说，“预制菜的消费群体比我们预想的要广。”
餐饮业将菜品以半成品形式售卖，催生了消费需求，预制菜行业的品种也不断丰富起来。真功夫去年3月启动预制菜线上销售模式，在美团优选、多多、淘菜菜、抖音等平台销售，今年7月销售额达100万元。真功夫相关负责人表示，公司目前的主营业务是方便菜、冷冻调理包、冷链盒饭、冷冻预制菜。公司从2000年开始涉足预制菜行业，之前一直为自身600家真功夫门店提供预制菜服务，如今线上销售模式广受好评，预计2026年前完成产品全品类布局，同时立足广东，辐射华南各市及华东、华北一线城市。
东莞连锁餐饮发展促进会秘书长、东莞市第四届食品安全专家委员徐波表示，东莞餐饮企业对预制菜的发展前景非常看好，将牵头制定团标，将预制菜看作“食品生产工业化”的成果，未来大有可为。
市场广阔
预制菜站上产业新风口
走进东莞菜方便科技有限公司（下称“菜方便”）位于南城街道江南第一城的直营店，正值买菜高峰期，店内人头攒动，不少人拿着统一包装的预制菜左看右看。蒜香排骨、糖醋里脊、香辣小酥肉、鱼香肉丝……目前“菜方便”有120多种预制菜，其中40多种是公司自主研发的预制菜。
“我们特别看好预制菜产业。”宁敏江说，“在日本、美国和欧洲一些发达国家，预制菜已经是十分成熟且占比很高的产业。近年来，预制菜在国内兴起，也出台了很多利好政策。”
宁敏江介绍，目前东莞市场上专门针对个人消费者的预制菜企业很少，而东莞是外来人口占比达70%的千万人口大市，公司股东一致决定进入预制菜市场。据介绍，菜方便是一家面向个人消费者的预制菜企业，总部位于深圳，在东莞、武汉、佛山均有门店，还有线上销售小程序以及APP。因看好东莞的地理位置以及千万人口的消费市场，菜方便于今年上半年布局东莞，开了两家直营店。
正如宁敏江所说，小小一盘预制菜，撬动一个大市场。2021年，中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%。《2022中国餐饮产业生态白皮书》预计今年这一产业的规模将超过4000亿元。从线上到线下、从大型超市到专门店，预制菜成为市场上最火的食品之一。数据显示，2019—2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增至3459亿元，年均复合增速为18.94%。预计到2026年，我国预制菜市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。
东莞理工学院博士生导师、东莞市食品学会理事长王际辉表示，随着“宅经济”的兴起，从国家到省的层面都重视预制菜的发展。广东将预制菜产业园纳入省级现代农业产业园，其中11个预制菜产业园入选，东莞也正在筹建预制菜产业园，争取入选下一个批次。
政府搭台、协会牵头、企业唱戏，一场以预制菜为主角的经济突围赛在全国各地上演，“双万”城市东莞如何突围？王际辉认为，虽然东莞第一产业占GDP比重很小，水产品、农产品等产值不高，但是周边城市可以作为原料供应地。作为制造业强市的东莞，在进入预制菜这一风口上要大力发挥加工制造的优势。
“预制菜是综合加工占主要成分的行业，综合了一、二、三产业，并不是简单地将农产品进行加工，而是将其通过调料、烹饪、烧煮等多种方式生产出产品，最终通过冷链、物流送到消费者手上。”王际辉说，“预制菜行业还是一个科技引领产业，要有科技研发，需要政府、高校、科研院所等从顶层设计上推动产业的发展。”
8月10日，在东莞市委、市政府的高度重视下，东莞市农业农村局、东莞市工业和信息化局、东莞市商务局、东莞市市场监督管理局等的指导下，东莞市乡村振兴促进中心支持下，东莞市乡村振兴促进会会同市市场服务中心有限公司、鸿骏膳食管理有限公司等16家企事业单位共同发起的东莞市预制菜产业联盟筹备成立会议召开，发起单位涵盖一二三产业企业代表。联盟的企业在预制菜方面已有所布局。
作为联盟的理事长单位，鸿骏膳食在全国各地有100多家分公司，为800多家企事业单位客户提供膳食服务，在贵州、江西等地投资近1万亩的蔬菜种植基地，实现从“田头到餐桌”的预制菜食品质量安全保障。
为加快预制菜产业的规划布局，厚街镇在落实现有鸿骏基地50亩和鸿骏总部80亩用地的基础上，计划根据产业发展的进程需要，在黑山工改工片区继续规划部分用地支持鸿骏预制菜发展，打造预制菜专业园区，推动产业集群发展。
关于预制菜的重点配套——冷链物流方面，联盟发起单位之一的佰顺集团作为广东省唯一国家首批骨干冷链物流基地运营方，已布局相关工作，联合国内大型冷链物流企业共同打造国家骨干冷链物流基地预制菜集配中心。佰顺集团总经理王东介绍，中心将于10月中旬试运营，可以为全国的预制菜生产企业、大型连锁社区门店、直播电商平台、传统电商平台、社区电商平台、MCN公司、渠道商等客户，提供预制菜商品的集中仓储管理、仓内分拣打包、C端一件代发、B端城市集配等服务，让客户享受“省心、省钱、高效”的一件代发服务，同时集配中心还致力于促进冷链普及应用，培育冷链新业态和增长点。
政策扶持
实现一产集聚、二产助力、三产支撑
随着预制菜消费持续升温，各类产品应运而生，产业发展的版图不断拓展，预制菜产业更是被外界看作是下一个万亿级体量的赛道。
今年3月，《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》出台，提出着眼高标准引领高品质预制菜发展，组织开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设试点工作，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准。
今年以来，东莞多次召开预制菜工作座谈会推进相关工作。近日，《东莞市推进预制菜产业发展实施方案》（下称《实施方案》）印发，在培育东莞预制菜领域优势、推动预制菜公共服务平台建设、支持预制菜标准建设和技术创新、加大预制菜产品市场开拓、提升预制菜产业人才支撑等方面推出20条举措，明确发展重点、路径，以建立联席会议制度、组建产业联盟、编制产业图谱、加大政策扶持四大保障措施推动东莞预制菜产业高质量发展。
《实施方案》提出，将发挥东莞消费市场地理优势，依托粮油产业基础，结合食品加工制造、冷链物流等综合优势，联动大湾区水产、畜禽、蔬菜等农产品优势，打造集“生产加工、研发创新、商贸物流、综合服务”于一体的预制菜产业体系。
即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品将是东莞发展预制菜的四大领域。东莞将加强研发创新、标准制定、品质提升、渠道推广和人才培育，构建上中下游协同融合发展的预制菜产业链，培育一批有竞争力的品牌企业，打造一批具东莞风味的特色产品，推动预制菜产业健康、持续高质量发展。同时抢抓市场机遇，加强谋划布局，发挥东莞食品加工制造优势，推进预制菜产业融合化、品牌化、特色化发展。
为了培育预制菜领域优势，东莞计划从建设预制菜产业园、推动中央厨房示范建设、推动预制菜冷链仓储配套建设、推动复合调味品产业发展、提升预制菜集成制造水平等方面为预制菜产业创造赛道新优势。
东莞哪些区域是发展预制菜产业的重点？麻涌镇、厚街镇等区域具备发展的优势。《实施方案》提及，发挥麻涌镇、厚街镇在粮油加工、团餐市场、中央厨房、冷链配套等领域优势，打造东莞预制菜重点产业园区，并辐射带动周边镇街，推动产业集聚发展。支持麻涌镇、厚街镇创建省级预制菜产业园。
按照《实施方案》，东莞将构建一二三产业协同发展的预制菜产业链。东莞市工信局相关负责人表示，按照“原料+加工+运输+销售+装备+包装”上下游链条，建立优质预制菜企业培育库，定期跟进企业发展。围绕上下游供应链、中游菜品生产链等细分领域，梳理完善重点项目清单。坚持要素跟着项目走，做好项目引进落地和增资扩产等跟踪服务，培育一批预制菜示范企业。
抢占预制菜高地，如何引领至关重要，配套监管也必不可少。王际辉认为，小小的一包预制菜，却有大文章。从原材料到最终送到消费者手里的预制菜，中间经历过很多环节，涉及诸多监管部门，食品质量安全问题是行业发展要解决的痛点之一。他建议，东莞发展预制菜产业要各部门联动起来，从顶层设计上形成链条监管的体制机制。不能这个部门管一点，那个部门管一点。另外，东莞要做出自己特色的预制菜品牌，形成3—5个预制菜爆品，这对整个地方产业的发展都具有重要意义。
目前东莞已建立预制菜产业高质量发展工作联席会议制度，部门合力共同推进工作。在政策红利的释放下，相信东莞预制菜产业将快速谋篇布局，抢占发展先机，高位推进预制菜产业发展。
延伸
东莞食品加工企业
迈进预制菜新赛道
咕嘟咕嘟的气泡在直径达1米的炒锅内沸腾，卤牛腩筋的味道渐渐溢出。在东莞蜀海食品有限公司的车间里，工作人员站在全自动搅拌炒锅前，等待即将出炉的卤牛腩筋。
工作人员代志满介绍，他只要动动手指，即可调节锅内温度，全自动炒锅控制箱上会显示各项数据，偶尔他会拿勺子翻看烹饪的进展。
新鲜出锅的卤牛腩筋经过自动灌装机、冷却装置、包装等环节，将被运送到某家连锁快餐店。店主只需要加热，即可推送至顾客的饭桌，大大减少了点单后等待的时间。
剁椒鱼头、胡椒猪肚鸡、水煮牛肉……目前东莞蜀海食品有限公司所能提供的预制菜产品有200多种。除海底捞外，东莞蜀海还服务中餐、烧烤、韩餐等1000余家餐饮连锁及零售企业。
东莞蜀海食品有限公司是蜀海供应链旗下的食品工厂。蜀海供应链成立于2014年6月，是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融于一体的餐饮供应链服务企业，为连锁餐饮企业及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务。位于麻涌镇的东莞蜀海正是其在华南地区的分基地之一。
近年来，随着预制菜的兴起，东莞蜀海发挥多年来在食品加工领域的优势，向预制菜方向转型，并尝试探索面向消费者、个人用户的预制菜研发。经过多年在食品加工领域的摸爬滚打，东莞蜀海积累了包含上千种品种的产品库，这一资源将为后期转化为更多的预制菜菜品提供基础。“我们常年规范性的管理为预制菜食品的质量提供了保障。”蜀海食品有限公司生产总监刘肖说。
“转型是食品加工企业必须要走的路，我们多年来主要面向企业、商家提供服务和产品，如今我们希望可以两条腿走路，将面向消费者端的另一条腿抓紧补起来。”刘肖补充道。
转型并不容易，预制菜品种繁多，势必会增加原材料采购方面的成本，效率也会受到影响。另外，面向消费者端的预制菜服务意味着需要满足更加挑剔、多元的口味。以往的产品研发只需满足一部分人的口味需求，如今面对的是成千上百个个性化的口味需求。
在麻涌镇新沙龙19号的大门前，一辆辆货物车有序排队出厂，摆放整齐的一箱箱预制菜即将送往下一个目的地。面对转型的新赛道，刘肖坦言未来企业将会引进相关人才和设备，利用新的原料、工艺和技术提高预制菜品质，同时加大研发更多市场接受度高的产品，以满足消费者的需求。
